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Chocolat. Jean-Pierre Viallard, un passionné

Jean-Pierre Viallard vient de se faire couronner de quatre tablettes sur cinq par le Club des croqueurs de chocolat. L'entreprise de 23salariés est un pétrin de passion pour le chocolat, les macarons, la pâtisserie et la boulangerie.

Dans sa boutique de Ploemeur, ou dans celle de «Tendrement macaron» de Lorient, Jean-Pierre Viallard offre à sa clientèle une palette de saveurs que les gourmands apprécient. Mais ce n'est pas le fruit du hasard. Elle est celui du travail, de la passion, mais aussi sans doute de l'art de jouer le chef d'orchestre avec des musiciens de talent.

Apprenti à 18 ans

Jean-Pierre Viallard est d'origine parisienne. À 18 ans, il a choisi l'apprentissage en pâtisserie. Meilleur apprenti de France, il n'a pas hésité à faire son petit tour d'Hexagone, avec une escapade en Belgique. Après une expérience dans l'hôtellerie, il a commencé sa carrière chez son frère. La rencontre de son épouse, dont les parents tenaient le «Marché couvert», à Ploemeur, lui a permis de monter son rayon pâtisserie qui, petit à petit, a pris son envol, pour devenir cette boutique incontournable du centre commercial. Meilleur pâtissier de Bretagne en 1998, Jean-Pierre Viallard a poursuivi son développement à son rythme.

«Le travail a payé»

La récompense qu'il vient de recevoir du Club des croqueurs de chocolat, au dernier Salon du chocolat de Paris, est importante. Alors que neuf chocolatiers ont obtenu les cinq tablettes, Jean-Pierre Viallard est l'un des deux seuls Bretons à en recevoir quatre. Il partage cette place avec la chocolaterie LeMaux, de Pontivy. «C'est le travail qui a payé. Cela a nécessité un certain investissement, car il faut apporter de bons outils à l'équipe. Bien sûr, il faut un chef d'orchestre. Mais il y a les musiciens». Chaque année, le laboratoire transforme près de 8 tonnes de chocolat et le préféré du boss: le noir. «Il y a de plus en plus d'amateurs de chocolats de terroir, des chocolats qui sont typés: Mexique, Sao Tomé, Madagascar, Venezuela. Il faut associer les saveurs. Certains aiment l'amertume, d'autres l'acidulé ou l'acidité, des saveurs longues en bouche...»

Qualité et développement

Les chocolatiers connaissent-ils la crise? «Non». Tout comme les fabricants de macarons. Jean-Pierre Viallard a ouvert une seconde boutique à Lorient, spécialisée dans le macaron... Et ça marche. «Par rapport au gâteau traditionnel, le macaron permet, pour le même prix, de goûter plusieurs saveurs. Et quand on en a pris un, on ne s'arrête plus...» Le macaron, phénomène de mode sans doute, mais les meilleurs fabricants eux aussi ne connaissent pas la crise. «La qualité est un vecteur de développement. J'ai commencé avec un apprenti. Nous sommes aujourd'hui 23». Pratique Jean-Pierre Viallard 20, rue de Saint-Bieuzy à Ploemeur, mais aussi à «Tendrement macaron», 27, rue de Liège, Lorient. Les autres chocolatiers du Morbihan honorés: Le Maux, 4, rue du Fil, à Pontivy (quatre tablettes); Yannick Labbé, 4, rue Joseph-Rollo à Lorient (deux tablettes); Henri Leroux, 18, rue de Port-Maria, à Quiberon (une tablette).