Recettes

Plat. Turbot rôti, gratinée d'oignons et poireaux au parmesan

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Le turbot : poisson roi pour la plupart des gourmets. Nicolas Jouret, de l'Eden à Vannes, propose de l'associer à une gratinée d'oignons-poireaux, jambon cru, et parmesan. Une alliance terre-mer savoureuse.

Pour quatre personnes Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients

- 600 g de pavé de turbot
- 200 g d'oignon rouge
- 400 g de poireau
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fond de volaille
- 10 cl de crème liquide
- 40 g de parmesan râpé
- 50 g de jambon sec
- 10 cl de Martini rouge
- 50 g d'échalote
- Une branche de thym
- 400 g de fond de veau
- 10 cl de porto

Préparation

GRATINÉE
Préparer les poireaux en brunoise. Les faire revenir avec les oignons émincés à l'huile. Ajouter le jambon coupé en dés. Mettre le vin blanc, laisser réduire à sec. Rajouter ensuite le fond de volaille. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème liquide et laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une liaison. Mettre la préparation en ramequin, ajouter dessus le parmesan râpé. Laisser gratiner au four.

SAUCE
Faire revenir les échalotes et le thym, ajouter le porto et le Martini. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonner. Rôtir le pavé de turbot à la poêle, avec de l'huile d'olive, 1,30 mn à 2mn selon l'épaisseur.

Servir le poisson avec la sauce et, à part de préférence, la gratinée d'oignons, en mini cocotte si vous aussi vous craquez pour ce plat qui devient très tendance cet automne.

Astuces
- Pour la cuisson des poissons, le chef de l'Eden n'utilise pas de beurre mais de l'huile d'olive. Pour les viandes, il préfère aussi la graisse d'oie au beurre.
- Pour gagner du temps, on peut préparer la gratinée à l'avance, la garder au frais et la gratiner seulement au dernier moment.

Boisson
Pour accompagner ce poisson, Vincent Thomas de l'Eden vous suggère un vin rouge léger, un vin de Loire, un Valençay (AOC). À déguster à température ambiante.

L'Eden 3, rue Pasteur 56000 Vannes Tél. 02.97.46.42.62.

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