Recettes

Saint-Pierre. Un poisson très fin

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D'après les légendes, la tâche noire, si caractéristique, et visible de chaque côté du Saint-Pierre serait due à l'empreinte laissée par les doigts de saint Pierre lorsqu'il voulut saisir une pièce d'or de la bouche du poisson, ou qu'il le prit dans ses mains pour le tuer, mais qu'il décida de le relâcher parce que le poisson poussait de bruyants grognements (ce qu'il fait hors de l'eau)... L'explication scientifique la plus probable de la tâche est sans doute une utilisation comme oeil de camouflage. Le Saint-Pierre se pêche au filet et au chalut. Il vit solitaire ou en petits groupes et il est bien présent près des côtes de l'Atlantique et de la Manche et en Méditerranée. C'est un poisson qui chasse à l'affût et se nourrit de petits poissons (sardines, lançons, gobies), parfois de céphalopodes (calmars, seiches), et de crustacés. Il a une forme ovale et aplatie, sa taille évolue de 30 à 50cm mais certains en Europe peuvent aller jusqu'à 80cm. Plutôt laid avec sa grosse tête qui occupe presque le tiers de son corps, une énorme bouche munie d'une mâchoire inférieure proéminente, il figure pourtant parmi les plus fins poissons.

Une chair raffinée

C'est la délicatesse de ses chairs qui en fait un des fleurons de la mer. Ce poisson blanc est prisé des grands chefs et des gourmets! Ce poisson noble est assez cher à l'achat, d'autant que les déchets sont importants: la tête, les nageoires et les arêtes comptent pour presque 60% du poids (mais on peut les utiliser pour faire un fumet). Ainsi, le poisson, une fois travaillé, ne donne bien souvent que trois ou quatre portions. Surtout si l'on privilégie les jeunes Saint-Pierre dont la chair est réputée encore plus délicate! À l'achat, la peau doit être brillante, lustrée, les yeux bien sortis de la tête, la chair ferme et sans odeur. Si les filets sont déjà levés, ils ne doivent présenter ni taches ni suintement. Attention, si vous achetez le poisson entier, mieux vaut découper, avec des ciseaux, l'épine dorsale, car les piqûres sont très douloureuses.

Cuisiné entier ou en filet

Ce poisson, d'une faible teneur en gras, est une excellente source de protéines et constitue un excellent apport en oméga 3 et 6. Il s'apprête comme le turbot ou la barbue. Entier, il se cuit au four, braisé ou à la vapeur sur un lit d'aromates; en filets, on le poêle ou on le cuit en papillote. En Méditerranée, il entre aussi dans la bouillabaisse et les soupes de poissons. On peut aussi le déguster en carpaccio, en découpant de manière très fine la chair des filets marinés au préalable 15 mn dans un peu d'huile d'olive avec un peu de gingembre. À déguster avec du pain de campagne grillé, relevé d'un trait de jus de citron vert.

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