L'Entretien
Laurent Meijer, Directeur de recherches

Recettes

Plat. Filets de maquereau mariné au vinaigre de framboise

9 mai 2009

Le maquereau commence à taquiner les pêcheurs et à faire de l'oeil aux gourmets sur les étals des poissonniers. Alors préparé en filet et mariné au vinaigre de framboise, comme le suggère Yvon Morvan, chef de l'Armen à Brest, on n'y résiste pas!

Pour six personnes Temps de préparation: 20 mn

Ingrédients

- 4 maquereaux d'environ 120 g - 1 échalote - 1 oignon - 1 carotte - 1 gousse d'ail - 20cl de vin blanc - 20cl de vinaigre de framboise - 1 branche d'estragon - 120g de mesclun - 1 pomme - Huile d'olive

Progression

Lever les filets de maquereau et enlever toutes les arêtes (si vous ne vous en sentez pas le courage, demandez à votre poissonnier). Couper de fines rouelles avec l'oignon et l'échalote. Débiter aussi la carotte en fines rondelles. Faire suer les légumes à l'huile d'olive à petit feu, pendant environ huit minutes. Rajouter l'ail, le vin blanc, le vinaigre de framboise et la branche d'estragon. Cuire à nouveau dix minutes à petit feu. Disposer les filets de maquereau sur une plaque de cuisson, verser dessus la marinade chaude. Cuire ensuite au four à 180° C trois minutes, puis conserver au frais.

Dressage

Présenter le bouquet de mesclun au centre d'une assiette. Tailler des petits bâtonnets de pomme que vous disposerez sur la salade. Couper des tronçons de maquereau dans les filets; les mettre en rosace autour du mesclun, rajouter quelques rondelles de carottes et rouelles d'oignon et d'échalote. Puis arroser avec la marinade de vinaigre de framboise. Servie froide, cette recette peut être préparée à l'avance. Seule la marinade est à rajouter au moment de dresser l'assiette. Astuce Le vinaigre de framboise peut être réalisé par vos soins, avec des framboises bien mûres que vous laissez infuser dans du vinaigre de vin rouge ordinaire, au frais. Boisson Pierre Hervé, maître d'hôtel à L'Armen propose pour accompagner ces filets un vin de Loire blanc, un Pouilly fumé de chez Michel et David Bailly par exemple, à servir à 12 º C, 13,50 €. L'Armen 21 rue de Lyon, 29200 Brest Tél.02.98.46.28.34 http://armen-restaurant.fr