Edito.
L'analyse politique d'Hubert Coudurier

Recettes

Plat. Bar de ligne au fenouil et mangue, jus betterave rouge

20 juin 2009

Raphaël Dubroeucq, chef du Domaine de Kerbastic, a une prédilection pour le poisson, et pour le bar en particulier. Un poisson qui se marie très bien aux saveurs anisées du fenouil. Rehaussée d'un jus de betterave, cette recette, simple à réaliser, fera son effet auprès de vos convives!

Pour 4 personnes Temps de préparation: 45 mn

Ingrédients

- 4 pavés de bar - 3 bulbes de fenouil - 1 mangue - 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès - 20cl de fond blanc de volaille - 100g de betterave rouge cuite - huile d'olive - sel fin / fleur de sel - poivre du moulin - 2 anis étoilé

Progression

Éplucher la mangue et la tailler en fins bâtonnets. Laver le fenouil, l'émincer finement. Faire revenir à feu doux le fenouil pour le confire (30 mn environ) dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et l'anis étoilé. Saler et poivrer. Mettre le fond blanc de volaille dans une casserole avec la betterave coupée en morceaux. Laisser réduire un quart du contenu. Ajouter le Xérès et mixer. Réserver au chaud la mixture. Cuire les pavés de bar, 3 à 5 minutes, dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive, côté peau pour démarrer, puis les retourner régulièrement délicatement.

Dressage

Disposer le fenouil confit dans une assiette, puis le filet de bar, verser un cordon de sauce à la betterave, un soupçon de fleur de sel et une branche d'aneth pour décorer. Boisson Pour accompagner le pavé de bar, le maître d'hôtel du Domaine du Kerbastic, Franck Pouliquen, recommande une AOC Costières de Nîmes, le Château Mourgues du Grès «Les Galets Dorés» 2006, à 9 €. Un vin élevé par F.Collard, 30300 Beaucaire. Tél. 04 66.59.46.10. Sa fraîcheur en bouche, ses notes anisées s'accordent bien avec le fenouil et la mangue. Ce vin dégage une belle persistance aromatique.