L'Entretien
Laurent Meijer, Directeur de recherches

Recettes

Entrée. Palourdes, gratin de citrouille à l'huile d'argan

7 novembre 2009

La palourde, reine des coquillages, à la texture fondante est mariée avec la citrouille, légume d'automne aux fines saveurs, par Maximin Hellio, du restaurant de la Voile d'Or , des Sables-d'Or-les Pins (lire ci-contre).

Pour 4 à 6 personnes Temps de préparation: 15 mn Cuisson: 30 mn

INGRÉDIENTS

- 1kg de palourdes - 2 échalotes - 2 oignons - oe botte de cerfeuil - 50 cl de vin blanc sec - 2 c. à soupe d'huile d'argan - 400g de citrouille - 1l de lait - 200g de beurre doux - Thym, laurier - Une gousse d'ail

PRÉPARATION

Palourdes Dans une casserole, faire revenir les échalotes ciselées. Rincer à l'eau claire les palourdes dans leurs coquilles et les ajouter aux échalotes. Bien mélanger. Ajouter le vin blanc et 50 cl d'eau, puis le cerfeuil grossièrement haché. Couvrir et laisser cuire doucement, 12 mn, jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent. Filtrer le jus de cuisson et le réserver. Gratin de citrouille Éplucher la citrouille. Découper plusieurs lamelles, les réserver, et couper le reste de la citrouille grossièrement. Faire revenir les morceaux avec les oignons, le thym, le laurier et l'ail. Déglacer avec 2 c. à soupe de vin blanc et mettre au four 30 minutes à 200º C. Mixer à chaud, saler, poivrer et réserver. Émulsion. Prendre le jus des palourdes, ajouter 200 cl de lait, 100g de beurre doux et chauffer le tout jusqu'à ébullition.

DRESSAGE

Blanchir 15 secondes les lamelles de courgettes dans l'eau bouillante, elles deviennent transparentes. Décoquiller les palourdes et en mettre six de côté. Sur l'assiette, disposer à chaque fois une lamelle de citrouille, mettre sur la lamelle quelques palourdes et recouvrir d'une autre lamelle. Ajouter le cerfeuil, l'échalote et arroser d'un filet d'huile d'argan. Dans un verre déposer le gratin de citrouille et le recouvrir de l'émulsion. Ajouter une palourde et du cerfeuil. Astuce Maximin Hellio conseille de choisir la citrouille musquée de Provence. Boisson Nicolas Rouault, maître d'hôtel de La Voile d'Or, propose un Quincy 2008, domaine de Villalin.

La palourde, un délice iodé

Les pêcheurs à pied recherchent ce délicieux coquillage à la coquille foncée ou bien rose (si elle vient des Glénan). On trouve les palourdes dans la vase et les graviers où on les pêche «au trou». Elles sont aussi près des rochers, dans des endroits sablonneux et pierreux où les pêcheurs les découvrent en grattant le sol avec une griffe à marée basse. Les palourdes se dégustent le plus souvent crues, leur chair est maigre et leur saveur iodée. Cuites vapeur ou pochée au court-bouillon, elles se marient à merveille avec des pâtes accompagnées d'une sauce tomate. Et bien sûr, dans leur coquille, farcies d'un beurre aillé, juste passées sous le gril du four. À l'aide d'un couteau pointu, par l'avant, si on la veut coupée en deux, par l'arrière et en faisant le tour du coquillage avec le couteau si on la préfère entière. Faire revenir dans la poêle du beurre, du persil et des oignons. Mettre les palourdes dans le mélange. Elles s'ouvriront toutes seules. Ajouter du vin blanc sec, de la crème fraîche ou de la sauce tomate.