Edito.
L'analyse politique d'Hubert Coudurier

Recettes

Entrée. Nems de fromage de chèvre, herbes fraîches, endives au miel

3 octobre 2009

Une entrée légère, riche en couleurs, à la fois douce et croustillante. Ces nems de fromage de chèvre concoctés par Nicolas Jouret, chef de l'Eden à Vannes, sont très conviviaux: on peut les préparer à l'avance et ainsi participer au repas!

Pour quatre personnes Temps de préparation : 20 mn

Ingrédients

- 200g de fromage de chèvre frais
- 16 pièces de galette de riz
- Cerfeuil
- Ciboulette
- 400g d'endives
- 20g de miel
- 10cl de vinaigre balsamique
- 20g d'échalote
- Sel, poivre

Pour la vinaigrette de la salade :
- Huile d'olive
- Jus de citron vert
- Vinaigre balsamique

Préparation

Ciseler les échalotes et les herbes aromatiques. Mélanger avec le fromage. Assaisonner. Humidifier au pinceau les galettes de riz, que l'on trouve au rayon asiatique des grandes surfaces. À défaut, on peut les remplacer par des feuilles de brick, mais du coup la recette perd un peu de sa légèreté car il faut les graisser avec du beurre! Y déposer un petit boudin de fromage de chèvre aux herbes au milieu. Rouler la galette en forme de nem et laisser reposer une heure à température ambiante. Pendant ce temps, faire réduire le vinaigre balsamique auquel on a ajouté le miel. Quand le mélange se transforme en sirop, laisser refroidir. Nettoyer les endives. Faire une salade relevée d'une vinaigrette à base d'huile d'olive, de citron vert et de vinaigre balsamique. Faire chauffer l'huile. Plonger les nems (en veillant à ce qu'ils soient bien fermés sinon le fromage va couler!) dans l'huile très chaude et les frire jusqu'à coloration.

Dressage

Servir les nems, bien chauds, arrosés d'un trait de sirop de balsamique, avec la salade d'endives, de préférence à part, pour que la sauce de la salade ne détrempe pas les nems, et que les goûts soient tous préservés.
Astuces
- La préparation des nems peut se faire à l'avance, car ils se conservent une semaine au réfrigérateur. Si vous en faites en grande quantité, vous pouvez aussi les congeler.
- Si vous n'appréciez pas le fromage de chèvre, un fromage compact, comme le Saint-Morêt, assaisonné de ciboulette et d'échalote ciselées, convient aussi très bien.
- Pour donner plus de couleur à son plat, le chef a choisi des endives Carmine. C'est le résultat d'un croisement entre la chicorée rouge et l'endive. Leur goût légèrement plus sucré, combiné à une amertume assez douce, rappelle un peu la noisette.

Boisson
L'Eden vous recommande un vin blanc, un peu sec, tel le Chemin Blanc, un vin de Loire, à servir bien frais.

Endive : une bretonne légère et pleine de fantaisie !

D'origine égyptienne, l'endive sauvage était utilisée, chez les Grecs et les Romains pour soulager les maux d'estomac. Mais il a fallu attendre le début du XIXesiècle pour qu'elle apparaisse telle qu'on la connaît. Pour la petite histoire, c'est un paysan belge qui, en oubliant des racines de chicorée dans sa cave, aurait retrouvé les chicons recouverts de longues feuilles jaunâtres. Il les goûte, trouve le goût agréable et en tente la culture. Ensuite, c'est un botaniste, belge lui aussi, qui perfectionne le mode de culture dans les années 1850. En Bretagne, il faudra attendre les années 50-60 et la ténacité d'un agriculteur de Ménéham, à Kerlouan, Alain Jaouen, suivi par les familles de pêcheurs de ce village, pour qui l'endive présente un double intérêt: le chicon (endive) peut être vendu à la consommation et le panais (la racine) sert à alimenter le bétail, et nul besoin de posséder des terres, les racines sont plantées dans le sable des dunes. Dans les années 70, les exploitations bretonnes s'organisent, les premiers ateliers de nettoyage apparaissent. Puis de 1975 à 1990, la filière connaît un nouvel essor, avec le développement de la culture en chambre noire, le regroupement de certains producteurs et la commercialisation au cadran de Saint-Pol-de-Léon. Actuellement, les apports bretons représentent 7% de la production française et se concentrent sur Plounéour-Trez et Kerlouan dans le Finistère. En octobre, c'est la saison des endives qui redémarre. Peu calorique, ce légume est un allié de poids pour notre forme: à peine 15 kcalpour100 g si l'on fait l'impasse sur la vinaigrette qui l'accompagne. Riche en fibres (idéal pour le ventre plat!), en minéraux (sélénium et potassium) et vitamines (C et B9), l'endive est un atout santé à ne pas négliger. D'autant qu'elle est facile à préparer et se prête à de nombreuses recettes. Cuite à la vapeur ou à la poêle avec un peu de beurre et des échalotes, ou des shii-takés et une viande blanche. Crue, en salade mais aussi en barquette pour l'apéritif: elle est bien plus légère, rafraîchissante et originale qu'un toast traditionnel! Un peu de fromage frais, quelques dés de saumon, de tomate, ou de concombre et le tour est joué! À l'achat, il faut la choisir ferme, bien ventrue avec des feuilles bien blanches, légèrement ourlées de jaune. Pour garder toute sa fraîcheur, elle doit être conservée à l'abri de la lumière dans le bac à légumes du réfrigérateur.