Recettes

Plat. Magret de canard, fricassée de champignons aux marrons

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Ce magret de canard accompagné d'une fricassée de champignons aux marrons, proposé par Nicolas Jouret de l'Eden à Vannes, fleure bon l'automne, les balades en forêt...

Pour quatre personnes Temps de préparation: 35 mn.

Ingrédients

- 4 pièces de magret de canard - 50g d'échalotes - 2 gousses d'ail - 600g de champignons de saison (cèpes, girolles...) - 200g de marrons (en bocal, conserve ou surgelé) - 20cl de crème fraîche liquide Sauce: - 30cl de fond de canard ou de veau - 10cl de vin rouge - 4cl d'armagnac - 50g de carotte - 100g d'oignon - 1 bouquet garni - Huile d'olive - Graisse d'oie

Préparation

CHAMPIGNONS
Préparer les champignons, en les brossant avec une petite brosse pour les cèpes, en les lavant si ce sont des giro
lles). Faire revenir à la graisse d'oie les échalotes émincées dans de l'huile d'olive, ajouter à feu bien chaud les champignons pour les saisir, sinon ils perdent leur eau. Assaisonner à mi-cuisson, et réduire la température. Ajouter l'ail préalablement ciselé ainsi que la crème liquide. Faire réduire légèrement et ajouter en fin de cuisson les marrons.
Réserver au chaud.

SAUCE
Faire revenir dans une poêle oignon, carotte (en rondelles) et bouquet garni à l'huile. Laisser colorer. Flamber à l'armagnac, ajouter ensuite le vin rouge, puis faire réduire de moitié. Rajouter le fond de canard (préparé en suivant le mode d'emploi indiqué sur le flacon). Laisser réduire encore de moitié. Assaisonner.

MAGRET
Poêler le magret, côté peau en premier, 2 mn de chaque côté puis mettre le magret au four, 200 ºC, durant 6 à 7 mn. Réserver à température ambiante le magret deux à trois minutes pour raffermir la chair et éviter que le sang ne ressurgisse en le coupant sur l'assiette. Napper de sauce le magret et disposer autour de l'assiette la fricassée de champignons.

Boisson
Vincent Thomas de l'Éden suggère un vin rouge, du Sud-Ouest, un Cuvée de Conti, à déguster à température ambiante, carafé.

L'Eden 3 rue Pasteur 56000 Vannes Tél.02.97.46.42.62.

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