L'Entretien
Laurent Meijer, Directeur de recherches

Recettes

Le sablé breton aux fraises et à la pistache

27 juin 2009

Pour terminer ce mois de juin, une gourmandise à l'accent bien breton : un sablé au bon goût de beurre salé. Cette douceur, concoctée par Raphaël Dubroeucq, chef du Domaine de Kerbastic, flatte les papilles mais aussi les yeux : le vert tendre de la pistache relevé par le rouge acidulé de la fraise !

Pour quatre personnes Temps de préparation : 30 mn (hors repos de la pâte)

Ingrédients

Pour le sablé : - 80 g de sucre - 110 g de farine - 100 g de beurre demi-sel - 8 g de levure chimique - 40 g de jaune d'oeuf Pour la pâte à pistache : - 50 g de beurre ramolli - 30 g de sucre glace - 20 g de poudre d'amande - 25 g de pistache non salée, hachée - 25 g de pâte à pistache - 4 boules de sorbet fraise ou pistache - 20 fraises de Plougastel - coulis de fraise

Préparation

Pour le sablé, mélanger le sucre et les jaunes dans un saladier au fouet. Puis incorporer la farine et la levure, mélanger et ajouter le beurre préalablement ramolli (peut se faire dans un batteur mélangeur). Mettre la pâte en boule au réfrigérateur pendant quatre heures. L'étaler d'une épaisseur de 0,5cm environ sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé et cuire au four chaud 190° pendant 15 mn, puis détailler des cercles avec un emporte-pièce, réserver. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace, la pistache hachée, le beurre ramolli et la pâte à pistache, bien mélanger.

Dressage

Laver et équeuter les fraises, les couper en deux dans la longueur, mettre de la pistache sur les sablés et y disposer les fraises en étoile. Dresser sur une assiette avec le sorbet et le coulis de fraise. Astuce Pour gagner du temps, la pâte du sablé peut se faire la veille. À conserver au réfrigérateur ! Boisson Pour accompagner, avec modération, ce dessert parfumé, Franck Pouliquen, maître d'hôtel au Domaine de Kerbastic, joue la carte régionale et propose une liqueur... de fraise de Plougastel bien sûr ! Il conseille celle du Manoir du Kinkiz qui a une belle souplesse et une rondeur en bouche (14 EUR, Distillerie artisanale du Plessis à Quimper, 02.98.90.75.64). Domaine de Kerbastic Château de Kerbastic 56520 Guidel 02.97.65.98.01. www.domaine- de-kerbastic.com