Recettes

Endive : une bretonne légère et pleine de fantaisie !

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D'origine égyptienne, l'endive sauvage était utilisée, chez les Grecs et les Romains pour soulager les maux d'estomac. Mais il a fallu attendre le début du XIXesiècle pour qu'elle apparaisse telle qu'on la connaît. Pour la petite histoire, c'est un paysan belge qui, en oubliant des racines de chicorée dans sa cave, aurait retrouvé les chicons recouverts de longues feuilles jaunâtres. Il les goûte, trouve le goût agréable et en tente la culture. Ensuite, c'est un botaniste, belge lui aussi, qui perfectionne le mode de culture dans les années 1850.

Un légume finistérien

En Bretagne, il faudra attendre les années 50-60 et la ténacité d'un agriculteur de Ménéham, à Kerlouan, Alain Jaouen, suivi par les familles de pêcheurs de ce village, pour qui l'endive présente un double intérêt: le chicon (endive) peut être vendu à la consommation et le panais (la racine) sert à alimenter le bétail, et nul besoin de posséder des terres, les racines sont plantées dans le sable des dunes. Dans les années 70, les exploitations bretonnes s'organisent, les premiers ateliers de nettoyage apparaissent. Puis de 1975 à 1990, la filière connaît un nouvel essor, avec le développement de la culture en chambre noire, le regroupement de certains producteurs et la commercialisation au cadran de Saint-Pol-de-Léon.

En barquette apéritive

Actuellement, les apports bretons représentent 7% de la production française et se concentrent sur Plounéour-Trez et Kerlouan dans le Finistère. En octobre, c'est la saison des endives qui redémarre. Peu calorique, ce légume est un allié de poids pour notre forme: à peine 15 kcalpour100 g si l'on fait l'impasse sur la vinaigrette qui l'accompagne. Riche en fibres (idéal pour le ventre plat!), en minéraux (sélénium et potassium) et vitamines (C et B9), l'endive est un atout santé à ne pas négliger. D'autant qu'elle est facile à préparer et se prête à de nombreuses recettes. Cuite à la vapeur ou à la poêle avec un peu de beurre et des échalotes, ou des shii-takés et une viande blanche. Crue, en salade mais aussi en barquette pour l'apéritif: elle est bien plus légère, rafraîchissante et originale qu'un toast traditionnel! Un peu de fromage frais, quelques dés de saumon, de tomate, ou de concombre et le tour est joué! À l'achat, il faut la choisir ferme, bien ventrue avec des feuilles bien blanches, légèrement ourlées de jaune. Pour garder toute sa fraîcheur, elle doit être conservée à l'abri de la lumière dans le bac à légumes du réfrigérateur.

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