Recettes

Dessert. Crumble de poire aux raisins et miel caramel au beurre salé

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Le crumble, un dessert facile à réaliser et que l'on peut décliner de mille façons. Nicolas Jouret, de l'Eden à Vannes, suggère une recette avec de la poire, des raisins et un miel caramel au beurre salé. Une gourmandise !

Pour quatre personnesTemps de préparation : 30 mn.

Ingrédients

- 8 poires - 50 g de miel - 1 branche de thym - 50 g de beurre - 20 g de raisins de CorintheCrumble - 125 g de sucre cassonade - 110 g de beurre - 110 g de poudre d'amande - 125 g de farine Sauce caramel salé - 250 g d'eau - 100 g de sucre - 100 g de crème fraîche liquide - 3 g de fleur de sel

Préparation

Peler et tailler les poires en dés. Dans une poêle, cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel le miel, le beurre et le thym. Ajouter les raisins secs (1) et les poires. Cuire jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde (2). Laisser refroidir.

CRUMBLE. Blanchir le sucre avec le beurre, incorporer la poudre amande et la farine. Mélanger afin d'obtenir une grosse chapelure.

SAUCE CARAMEL SALÉ. Cuire l'eau avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel, déglacer avec la crème et la fleur de sel. Réserver au bain-marie. Dans un cercle, disposer les poires et le crumble. Cuire au four, à 200-220 ºC jusqu'à coloration, en surveillant, 5mn environ.

Présentation

Servir avec une boule de sorbet poire, ou une glace vanille-chocolat, et le caramel versé tout autour du crumble dans l'assiette.

1. Surtout ne pas tremper les raisins secs pour les réhydrater car le jus du fruit va les faire gonfler.
2. La cuisson de ce dessert est intuitive, il faut rester à côté des plaques pour la réalisation des caramels, et bien surveiller car c'est la couleur qui détermine la cuisson... Variantes Vous pouvez aussi réaliser ce dessert avec de la pomme ou de l'ananas. C'est tout aussi bon et cela permet de varier les plaisirs...
Boisson
Vincent Thomas de l'Eden propose un Muscat ou un Maury blanc, par exemple le Mas Amiel, cépage gris. Vin à la fois minéral et fruité, il s'accorde très bien avec ce type de dessert. À servir très frais.

L'Eden 3 rue Pasteur 56000 Vannes Tél.02.97.46.42.62.

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