Fait du jour
Crabe. Le tourteau envahit les quais
5 juillet 2009
Depuis quelques semaines, des tonnes et des tonnes de tourteaux sont débarquées dans les ports. Comme l'an dernier, les prix ont fondu en criée et sur les étals. Un phénomène qui inquiète la profession.
Depuis quelques semaines, les caseyeurs du nord de la Bretagne reviennent les viviers remplis de tourteaux. La saison bat son plein mais l'offre étant supérieure à la demande, les prix sont au plus bas. «En ce moment, on est à 1,70EUR le kilo sous criée pour les pièces de 600 grammes, précise Bernard Mouden, de l'Organisation des pêcheries de l'Ouest Bretagne (Opob). Soit dix centimes au-dessus du prix de retrait. C'est peu». À Roscoff (29), tout le monde a en tête la crise de surproduction qui a frappé la flottille l'an dernier. Les armateurs des groscaseyeurs de 20 mètres, qui partent pour des marées de dixjours, avaient accepté de diviser par deux les apports pour maintenir les prix.
Période délicate
Arrivera-t-on à ces extrémités cette année? Jean-Pierre Carval, président du comité des pêches du Nord-Finistère, ne veut pas y croire. «Certes, la période est délicate. Mais la profession est organisée. On a limité le nombre de casiers à 250 par homme embarqué, avec impossibilité de dépasser les 1.000 casiers par bateau. Récemment, certains bateaux ont retardé de plusieurs jours la marée pour modérer les apports».
La concurrence anglaise
Hubert Le Bihan, un des deux dirigeants des viviers Béganton, à Roscoff (*) veut y croire aussi. «La saison touristique va débuter. Le marché régional va être boosté par la restauration. Je pense que, d'ici la fin juillet, les prix remonteront». Mais à lui seul, le marché breton aura bien du mal à compenser les pertes du marché méditerranéen. Car cette année, crise oblige, les Italiens et les Espagnols ont boudé le tourteau breton. Àprésent, ils en pincent pour le crabe anglais que privilégie la parité monétaire livre sterling-euro. À cela vient s'ajouter, en Italie, une lecture quelque peu tatillonne de la réglementation européenne sur le cadmium. Un métal lourd qu'on retrouve, entre autres, dans le tourteau. «Il n'y a aucun danger sanitaire à consommer le crabe, précise Martial Laurans, chercheur à Ifremer. Mais les Italiens font une fixation là-dessus». Bloquant souvent des importations à la frontière. Alors, sur les quais, on phosphore pour trouver des solutions. Chez Béganton, qui emploie35personnes, on a investi fin 2008 dans une nouvelle ligne de cuisson pour offrir du tourteau cuit dans les grandes surfaces «Ça marche. Cette activité représente à présent 10% de notre chiffre d'affaires», précise Hubert Le Bihan.
Labelliser le crabe breton
Au comité local, on explore une autre piste. Celle de l'éco-labellisation MSC (Marine Stewardship Council) pour une pêche durable. «Nous n'en sommes qu'aux balbutiements, précise Jean-Pierre Carval. Je pense que d'ici 2012, nos tourteaux seront labellisés. Les consommateurs auront l'assurance qu'ils proviennent bien du Nord-Finistère et que cette pêche s'inscrit dans un principe de respect de l'environnement».
* Béganton est le plus important mareyeur français de crustacés. Chaque année, 2.300t de tourteaux transitent dans ses viviers, soit près d'un tiers de la production française. 45% de cette production est vendue à l'export.
Un crustacé très facile à préparer
Le tourteau est apprécié pour sa chair fine riche en calcium et en oligo-éléments comme le phosphore, le sodium, le magnésium. On y trouve très peu de lipides, ce qui fait qu'on peut le consommer sans modération. ?? condition, toutefois, de ne pas forcer sur la mayonnaise. Son corps généreux peut offrir la moitié de son poids en chair. Certains amateurs de fruits de mer préféreront un mâle -soi-disant plus plein - à une femelle. Il est nécessaire de soupeser le crabe pour s'assurer qu'il est bien lourd et donc bien plein. ??viter ceux qui allongent les pattes ou qui font des bulles. Ils passeront de vie à trépas très vite. Les valeurs gustatives d'un tourteau mort sont réellement altérées, la chair devenant granuleuse. En France, la consommation de ce crabe suit la bande littorale atlantique. «Près de la mer, il fait partie intégrante de la tradition culinaire. Surtout en Bretagne», explique un mareyeur. Ailleurs, les choses se compliquent parfois un peu. Il suffit de questionner les poissonniers pour en avoir une idée. «Une vacancière nous achetait régulièrement du crabe pendant deux mois, témoigne la femme d'un marin-pêcheur. Sur la fin, elle s'est plainte qu'il y avait peu à manger sur la bête. En la questionnant, nous nous sommes aperçus qu'elle ne mangeait que les pattes. Elle n'avait pas imaginé un seul instant planter la pointe de son couteau dans le corps». Les modes de cuisson aussi sont parfois très fantaisistes. Du tourteau qui bout pendant une heure, au malheureux qui finira perclus de rayonnement dans un four à micro-ondes! Personne n'a encore essayé à la poêle, ou au four mais ça ne saurait tarder. Pas la peine, pourtant, d'être un maître queux pour préparer comme il se doit ce crustacé. Il suffit de remplir d'eau salée un faitout suffisamment grand pour que les crabes baignent entièrement. On peut également y plonger quelques feuilles de laurier, une branche de thym, du poivre, voire un ou deux oignons. Plonger les crabes quand l'eau bout, la tête en bas. Veiller à ce que toutes les pattes trempent. Retirer les tourteaux après 20 ou 25 minutes de cuisson à petits bouillons. Les égoutter et le tour est joué. Certaines personnes les préfèrent tièdes, d'autres froids. Se munir d'un bon couteau pour ouvrir la carapace. Dégager les branchies qui recouvrent la chair et couper le corps en deux dans le sens de la largeur. Casser les pattes à l'aide d'un casse-noix. Et bonne dégustation.
«??tre femme, ce n'est pas plus compliqué!»
Marine Baron ne fait pas dans la dentelle. Elle précise pourtant que «dans les unités de la Marine où il y a suffisamment de femmes, leur condition est différente». Certaines femmes ne se sont pas reconnues dans le récit de Marine. Mais elles ne le lui ont pas dit ou écrit. «Marine Baron était dans un milieu très macho. Je sais de quoi je parle», dit, en rigolant, Ingrid, jeune officier. «Mon père était commando!» Elle s'est engagée. Quand on la voit à l'action, elle est visiblement bien dans sa peau. Cela se passe très bien, merci pour elle. Le monde des commandos est un monde à part vous diront nombre de «miss», mais aussi d'hommes. Des gens d'élite qui fonctionnent entre eux, avec des codes, des valeurs. C'est cette solidarité qui fait qu'ils sont capables de mener leurs «missions à hauts risques». «Marine était une personne isolée, dans un groupe déjà constitué. Y intégrer une femme était une erreur!», explique Caroline, qui estime que le terme de «miss» n'est pas péjoratif. Toutes les femmes militaires n'ont pas vécu tant de galères. Sophie se souvient de son premier embarquement sur la Jeanne-d'Arc, il y a une dizaine d'années. «Je sentais, dit-elle, qu'il fallait que je fasse ma place, je n'avais pas le droit à l'erreur, à l'incompétence. Je l'ai pris comme un défi! Une femme qui commande des hommes, pas évident: il fallait avant tout être pro. Se faire respecter. Ne pas provoquer. L'uniforme nous protège», note-t-elle en souriant. Il y a bien eu quelques propos machos, «mais est-ce si différent dans le civil?», s'interroge-t-elle. S'imposer «sur le temps» «L'institution a évolué depuis la féminisation. Tout cela est récent! Quinze-vingt ans, ce n'est même pas une génération!», souligne Sophie. «Les premières femmes de la Marine étaient des pionnières, elles ont dû se battre et certaines ont sans doute souffert. Mais les nouvelles générations vivent tout cela plus sereinement, grâce à elles, à ces pionnières qui ont ouvert la voie». ?? bord des bateaux, les filles ont leurs quartiers. Entre elles, la solidarité existe. «Filles ou garçons, nous sommes marins et militaires avant tout. Ta vie privée, tu la laisses à la coupée», souligne l'une d'elles. Nous sommes en février, en Méditerranée. ??29ans et trois galons, Aurélie, chef de quart, conduit le porte-avions. Une femme à la barre, avec plus de 40.000 tonnes de bombes sous les pieds. «??tre femme, ce n'est pas plus compliqué!», assène-t-elle. On ne l'embête pas plus longtemps. Une autre «miss», Laetitia, quartier-maître mécanicienne. Dans son service, deux filles et 18 garçons. «Pas de problèmes particuliers, une fois qu'on a montré qu'on connaissait le métier aussi bien que les mecs. Il faut s'imposer sur le temps. Ne pas hésiter à répondre au tacautac. La Marine? Un rêve de gamine». Elle compte faire carrière. «Pour l'instant, je suis au bas de l'échelle. Plus tard, j'aimerais bien encadrer».
Une pensée émue pour le roi de la pop
Fonctionnaire de police à Paris aux débuts des années 90 et chargé de l'escorte des vedettes et des hommes politiques, Vincent, l'un des bénévoles du festival, gardera un souvenir inoubliable de sa rencontre avec le défunt roi de la pop. «En remontant les Champs, sa voiture était cernée de toutes parts par les fans». Au plus près de l'action pendant près de trois heures, il a même pu lui parler une dizaine de minutes. «Je ne suis pas sûr qu'il ait tout compris mais ce n'est pas très grave».
De 4 à 7???
Le tourteau se vend actuellement de 4 à 7??? suivant la taille et les points de vente. Le tourteau est pêché de juin à décembre, particulièrement en été. En Bretagne, une cinquantaine de bateaux ciblent cette espèce. Les fileyeurs, eux, les capturent comme prises annexes. La production française fluctue de 7.000 à 8.000 tonnes par an. Les Anglais, eux, atteignent plus de 15.000 tonnes. Du crabe qui n'est pas consommé outre-Manche et qui est exporté vers les pays méditerranéens.
Julien Doré et Cali soutiennent le festival
Que ce soit Dig Up Elvis, le groupe de Julien Doré, dont la sublime chanteuse revêtait le tee-shirt «I love Bobital» à l'occasion de leur concert à Brest le 1ermai, ou les encouragements de Cali lors de son passage à Dinan (22), quelques jours plus tard, chacun est venu saluer à sa manière, l'initiative de la nouvelle et jeune équipe dirigeante.
