Plat. Bisque de crabe

Pour ce dernier rendez-vous de l'été autour du tourteau, une recette de bisque de crabe. Sortez la grande marmite, prévoyez un peu de temps de préparation et invitez des amis qui sauront apprécier l'arôme qui se dégagera de la soupière !


Cuire et décortiquer tout le crabe (lire notre édition du 7 juillet). Récupérer la matière à l'intérieur du corps du tourteau, la « crème » de la coque. Réserver la moitié des miettes de crabe. Mettre dans une grande marmite : de l'eau, les carottes coupées en rondelles, la tomate, la branche de céleri, les poireaux, le persil et l'estragon, la « crème » de la coque, le cube de bouillon de volaille et la moitié des miettes de crabe. Saler et poivrer. Dans un panier-cuisson, mettre le riz, et plonger l'ensemble dans le bouillon. Placer la marmite sur le feu. Écraser l'étrille (sans la cuire au préalable) d'un coup de pilon, et placer dans le panier-cuisson avec le riz. Laisser cuire à petit feu durant 45 mn. Retirer le panier-cuisson. Enlever et jeter le riz : on l'a utilisé seulement pour que sa fécule, lors de la cuisson, se mêle à la bisque pour lui apporter son velouté. Jeter également l'étrille, dont le rôle était de donner plus de goût à la préparation. Mixer le contenu de la marmite, puis incorporer la crème fraîche à ce mélange. Juste avant de servir, verser la bisque dans quatre assiettes creuses. Parsemer le dessus de quelques feuilles de persil plat, et déposer à la surface une noix de crème fraîche bien épaisse que l'on aura fouettée avec un peu de safran. Pour terminer, parsemer la surface de la bisque des miettes de crabe qui avaient été réservées.

* Le Crabe-Marteau, quai de la Douane, sur le port de commerce à Brest , tél. 02.98.33.38.57.

Le tourteau se conserve au réfrigérateur une douzaine d'heures maximum, dans un linge humide. Une fois cuit, dégustez-le sans trop tarder, mais vous pouvez tout de même le garder un ou deux jours au frais.