Entrée. Coquille de crabe à la bretonne

Aujourd'hui, nous cuisinons le crabe suivant une recette traditionnellement utilisée pour les coquilles Saint-Jacques. On n'y perd pas au change !

Préparation
Émietter le crabe et récupérer la « crème », la matière qui reste à l'intérieur de la coque. Prélever la mie des tartines de pain, et la couper en morceaux. Dans une casserole, mettre le beurre à chauffer. En garder un peu en réserve : l'équivalent de quatre noisettes. Dès que le beurre devient roux, ajouter l'ail haché et les échalotes finement émincées. Saler, et bien poivrer. La casserole toujours sur feu moyen, ajouter le vin blanc, la mie de pain et la « crème ». Laisser mijoter au moins 30 mn, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une préparation bien épaisse et consistante. Le pain doit avoir bien fondu. Retirer du feu, et incorporer à ce mélange toutes les miettes de crabe. Disposer ce mélange en quatre parts égales dans des coupelles, ou des coquilles Saint-Jacques, ou encore dans des carapaces de crabe, bien nettoyées. Écraser la croûte des tranches du pain pour obtenir de la chapelure, en napper le dessus des coquilles, y déposer une noisette de beurre et passer le tout au grill du four durant quelques minutes, le temps d'obtenir une belle couleur dorée. Servir sans attendre.

* Quai de la Douane, port de commerce. Tél. 02.98.33.38.57.

Vous n'avez jamais décortiqué un crabe ? Pas de panique, avec un minimum de méthode et de patience c'est à la portée de tous. D'abord, détachez les pinces. Frappez - sans écraser - avec un maillet ou un marteau sur le dessus et le côté des pinces. La carapace est fendue, vous pouvez prélever la chair avec un couteau pointu ou une curette. Pour le corps : coupez la carapace en deux parties par le milieu. Prélevez le corps à l'intérieur, enlevez les branchies, et coupez de nouveau en deux, perpendiculairement. Reste à détacher délicatement la chair des fines parois de cartilage.

Demandez à votre boulanger un pain de seigle avec une croûte bien dorée. Cela apportera encore plus de goût à votre coquille, et la chapelure fera encore plus d'effet.

Les étrilles
Surnommées aussi crabes-cerise ou crabes laineux, elles se caractérisent par une couleur brun foncé et une carapace couverte d'un très fin duvet. Pour bien des amateurs c'est vraiment le plus délicieux des crabes, la chair des étrilles a un goût très fin, mais sa dégustation se mérite, car l'étrille est délicate à décortiquer. Pour la cuire : jetez les étrilles dans l'eau bouillante salée, dès que le bouillon revient, c'est prêt.

Les bigorneaux
On trouve les bigorneaux le long des rivages rocheux où les algues abondent. Leurs coquilles, épaisses et solides, sont striées en spirale. Ils ferment hermétiquement leur coquille en rétractant leur pied et en bouchant leur ouverture au moyen d'un opercule foncé. Dans la casserole, mettre les bigorneaux, l'eau, le sel, le poivre et un filet d'huile (ils seront plus faciles à sortir de la coquille). Porter à ébullition pendant 3 ou 4 minutes. Égoutter et laisser refroidir.

Les crevettes
Roses ou grises ? Les deux sont délicieuses. Vous venez de les pêcher : mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir, quand ça bout, y plonger les crevettes, dès que ça rebout, attendre 30 secondes, c'est cuit. Égoutter et laisser refroidir.