Entrée. Petites verrines au crabe

Originales et simplissimes, pour une entrée en beauté : ces verrines déclinées en trois versions.


Cuire et décortiquer le crabe (lire ci-dessous), et réserver la chair.


Écraser les avocats bien mûrs avec une fourchette, ajouter le jus d'un citron, mélanger. Répartir cette purée d'avocat au fond de quatre petits verres. Disposer au-dessus une couche de miettes de crabe. Fouetter la crème fraîche, y ajouter le jus d'un demi-citron, de la ciboulette hachée très finement, poivrer, mélanger. Déposer une couche de ce mélange sur le crabe. Disposer dessus un peu de ciboulette pour le décor.


Émincer les tomates séchées, mettre dans un bol, ajouter une pincée de piment et une cuillère de vinaigre, bien mélanger le tout. Disposer une bonne cuillerée de cette purée de tomate au fond de chaque verre. Ajouter par-dessus des miettes de crabe. Décorer avec un peu de basilic haché.


Écraser les framboises et passer au tamis pour enlever les grains. Ajouter à la purée obtenue une cuillère de vinaigre. Disposer un peu de cette purée de framboise dans chaque verre. Ajouter une couche de miettes de crabe. Fouetter la crème fraîche avec le jus d'un citron et du poivre. Déposer une couche de cette préparation dans les verres, sur le crabe. Mettre au frais avant de servir.

* Le Crabe-Marteau : quai de la Douane, sur le port de commerce à Brest ; tél. 02.98.33.38.57.

Soupesez le crabe : il doit être d'un bon poids en rapport avec sa taille. Retournez-le : la couleur doit être plutôt brune ; si elle est plutôt blanche, c'est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair. Un crabe léger peut être très bon aussi mais il aura moins de chair. S'il est servi en entrée, deux beaux crabes feront l'affaire pour quatre personnes. En plat unique ? Martine Podeur prévoit un crabe de 800 g à 1 kilo par personne, mais sachez que c'est copieux.


En général, le mâle est pourvu de pinces plus grosses, et sa carapace est légèrement relevée sur les côtés. La femelle a une carapace plus rebondie. Sinon, un truc imparable pour les différencier : retournez-les et regardez la languette. Si elle est large, c'est une femelle; petite et étroite, c'est un mâle.


Mettre de l'eau à bouillir dans une grande gamelle, y jeter une poignée de gros sel et un bouquet garni (laurier, thym). Une fois que l'eau est à ébullition, y plonger le crabe. Dès que l'eau se remet à bouillir, compter 16 mn de cuisson à feu moyen par kilo de crabe. Le moment venu, sortir le crabe. Surtout, ne pas le mettre au réfrigérateur, sa chair deviendrait sèche ; le laisser à l'air ambiant, éventuellement recouvert d'un torchon humide.


Avec le choc thermique, les pinces du crabe peuvent se détacher quand on le plonge dans l'eau bouillante. Pour l'éviter : avant la cuisson, plonger le crabe dans de l'eau froide vinaigrée à 7-8 % pendant une heure trente à deux heures. Il meurt et ne perdra pas ses pattes dans l'eau bouillante.


Tiède ou refroidi, en entrée avec pain de seigle, beurre au sel marin et mayonnaise, ou en plat principal en ajoutant des pommes de terre à l'eau.


Détacher les deux pinces. Avec un maillet en bois, de préférence, donner un coup sec sur le côté de la pince puis sur le dessus, pour la fissurer. Mieux vaut cela que d'écraser la pince : vous risquez alors d'avoir des morceaux de carapace dans la chair. Ensuite, avec une curette ou un couteau pointu, récupérer la chair en un petit tas sur l'assiette. Puis s'attaquer au corps, que l'on a sorti de sa carapace : le casser en deux à la main, ou à l'aide d'un bon couteau, puis en quartiers dans l'axe des pattes. Récupérer soigneusement la chair entre les parois de cartilage. Il ne reste plus qu'à déguster !

Entre océan Atlantique et Pyrénées, dans le Gers, s'étendent les vignobles de Plaimont, les versants ouest étant le domaine des vins blancs. C'est là que naît ce Faîte de Saint-Mont qui accompagnera avec brio la délicate chair du tourteau. Issu de différents cépages (Courbu, Petit-Manseng, Gros-Manseng et Arrufiac), il présente une robe jaune dorée, brillante, un nez complexe et puissant aux arômes d'agrumes (zeste) et exotiques, avec des notes de torréfaction et de vanille. À la dégustation, son attaque puissante évolue vers de la rondeur et du gras, obtenus grâce à l'élevage sur lies. Servez ce vin blanc de Gascogne frais (10/12°C). Outre les crustacés, il se mariera bien, également, avec du poisson, des volailles ou du ris de veau.

Ce Faîte de Saint-Mont est conseillé par Pierre Cosmao, du Crabe-Marteau. Prix public au caveau des Producteurs Plaimont : 12,50 € TTC (32400 Saint-Mont ; tél. 05.62.69.62.87). On peut également le trouver Cave Saint-Louis à Lorient et au Chai d'Iroise à Brest.