Dessert. Fraises...ou framboises?

GÂTEAU BRETON COMPOTÉE DE RHUBARBE ET FRAISES EN ÉCAILLES

GÂTEAU BRETON Mélanger dans un récipient le beurre, le sucre, les jaunes d'oeufs et la farine. Former une boule, laisser reposer une heure ; étaler la pâte sur 1 à 2 cm d'épaisseur (faire des petites parts à cuire dans des petits cercles enduits de beurre) et mettre au four à 160° C pendant 15 mn environ. COMPOTÉE DE RHUBARBE Éplucher la rhubarbe, la couper en morceaux, ajouter la vanille, le jus d'orange et le sucre. Faire cuire à feu doux. Puis laisser refroidir. Laver et émincer les fraises. Dressage : Recouvrir les tartelettes froides de compote de rhubarbe (froide aussi). Ajouter harmonieusement les fraises, saupoudrer de sucre glace, servir bien frais, et accompagné d'une glace ou d'un sorbet.
MILLEFEUILLE DE FRAMBOISES, MOUSSE DE FROMAGE BLANC MENTHOLÉE Pour six personnes Ingrédients - 500 g de fromage blanc - 1 dl de crème fraîche liquide - 1 gousse de vanille - 120 g de blanc d'oeufs (4 oeufs) - 250 g de sucre - 1 botte de menthe - 4 feuilles de gélatine TUILE ORANGE - 125 g de jus d'orange - 250 g de sucre - 80 g de farine - 80 g de beurre fondu - 500 g de framboises Préparation Faire infuser les feuilles de menthe finement ciselées dans la crème que vous avez chauffée. Laisser refroidir (préparer la veille, c'est encore mieux). Mixer l'infusion réchauffée et verser sur le fromage blanc que vous aurez fouetté. Ouvrir la gousse de vanille, la gratter et bien mélanger avec le fromage blanc. Cuire le sucre à 120° C (250 g de sucre semoule, 25 g d'eau, dans une casserole à fond épais, en remuant. Ne pas attendre qu'il ressemble à du caramel, il doit rester blond. Vérifiez la température. Avec un thermomètre à sucre, c'est mieux). Le verser sur les blancs montés au fouet, comme une meringue. Bien fouetter, incorporer ensuite ce mélange au fromage blanc, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées. Réserver ce mélange au frais. LES TUILES : mélanger le jus, le sucre, la farine, et le beurre fondu. Étaler sur une plaque ce mélange, le tailler avec un emporte-pièce, c'est plus facile, ou à la cuillère, en tuiles et à espace régulier. Cuire à 160 °C. Laisser refroidir vraiment pour éviter que les tuiles, très fragiles, cassent ! Dressage Déposer une tuile sur une assiette, y mettre une couche de mousse de fromage blanc à la cuillère, y ajouter les framboises (huit belles environ), puis un peu de fromage blanc. Renouveler l'opération une fois, et pour finir, déposer une tuile, une petite cuillerée de mousse de fromage blanc, puis une ou deux belles framboises et un peu de sucre glace. Ajouter, pour la couleur, un peu de pistache concassée. Servir avec un coulis de framboise * Domaine de Rochevilaine, pointe de Pen Lan, 56190 Billiers. 02.97.41.61.61