Plat. Pavé de merlu et légumes

Merlu breton, légumes du soleil... Un mariage haut en couleurs et en saveurs !

Préparation

Éplucher les légumes de la garniture, les tailler en petits dés pour composer une brunoise. Jeter séparément les légumes dans une eau frémissante salée et poivrée. Réduire le feu de cuisson et cuire jusqu'à consistance « croquante ». Faire refroidir immédiatement les légumes en les passant à l'eau froide sinon ils continueront à cuire, perdront leur couleur et leur croquant. Les égoutter sur un papier absorbant. Réserver. SAUCE Ouvrir les coques (après les avoir fait dégorger et les avoir rincées plusieurs fois à l'eau froide) avec des échalotes et le dl de vin blanc, sur feu vif dans une cocotte. Filtrer le jus, décortiquer les coques et les ajouter aux légumes en brunoise. À l'aide d'un mixeur, monter le jus avec le beurre, puis ajouter le cresson cru préalablement ciselé. Réserver au bain-marie. CUISSON DU POISSON Tailler le poisson en pavé. Le mettre dans un plat avec une goutte de vin blanc, un peu de persil ou de cerfeuil, une toute petite noix de beurre, du sel et du poivre. Recouvrir le plat de papier film, que vous aurez piqué à la fourchette, et le placer dans le micro-ondes, pendant 6 à 8 mn. Cette cuisson permet au poisson de garder tout son moelleux.

Dressage

Chauffer la brunoise de légumes avec un morceau de beurre dans une poêle. La disposer ensuite au fond d'une assiette, mettre le merlu poché dessus. Ajouter la crème fouettée à la sauce. Verser sur le plat et décorer avec des pluches de cerfeuil.

* Domaine de Rochevilaine Pointe de Pen Lan 56190 Billiers. 02.97.41.61.61

Ce poisson peut aussi se manger froid, en ajoutant une mayonnaise safranée (une cuillère à café de safran à incorporer dans la mayonnaise) aux légumes et un coulis de tomates. Un aïoli convient aussi très bien : pomme de terre écrasée, ail pilé, jaunes d'oeuf (deux jaunes pour un quart de litre d'huile), un peu de moutarde et de l'huile d'olive !

Pourvu de deux grandes nageoires dorsales et d'une nageoire anale, d'une grande bouche, le corps allongé, gris clair, le merlu est pêché dans les fonds de l'Atlantique et en Méditerranée. Il représente une des principales espèces de la pêche française. En région parisienne, le merlu frais est souvent appelé colin. Sur les bords de l'Atlantique, on retrouve le terme de colinot, en Méditerranée, on l'appelle souvent merlan et en Manche, merluche ou saumon blanc (Dunkerque). Ce poisson possède beaucoup d'atouts nutritionnels, et appartient à la catégorie des poissons maigres. Il a un faible taux de graisse, contient peu de cholestérol et peu d'acides gras saturés. Sa chair se digère très rapidement et, comme tous les poissons, il apporte des protéines, et un éventail de minéraux et de vitamines. Sur l'étal du poissonnier, le corps raide, l'oeil bombé, la cornée transparente, des ouïes rouges et une peau luisante constituent des signes de fraîcheur. Pour la cuisson, veillez à ne pas dépasser les temps conseillés car sa chair fragile se détache facilement. Très frais, vous pouvez le consommer cru, arrosé de citron vert ou de citron jaune. Cuit, il est excellent dans une papillote qui respectera la finesse de sa chair.

Source FIOM

Comme la tomate, l'endive ou l'aubergine, la courgette s'avère un légume de choix pour le régime hypocalorique : une généreuse portion de 300 g représente en effet moins de 50 kcalories ! Et comme ce légume permet de nombreuses préparations légères et savoureuses, on peut l'apprécier plusieurs fois dans la semaine. Exemple ? Des courgettes cuites vapeur avec très peu de crème fraîche allégée, des courgettes associées à des tomates et des poivrons pour une ratatouille minceur, une jeune courgette crue finement émincée et assaisonnée d'une sauce à base de yaourt citronné, etc. Cerise sur le gâteau, sa teneur en sodium étant très faible, la courgette peut parfaitement s'intégrer au régime hyposodé.

Plus digeste quand elle est jeune

La courgette est d'autant plus digeste qu'elle est consommée jeune : elle est alors plus riche en fibres tendres, moins chargée en cellulose fibreuse, et pratiquement dépourvue de petites graines centrales. Si l'on souhaite déguster ce légume cru, en salade, il faut veiller à le choisir très jeune, afin qu'il ne renferme pas de traces d'amidon ou d'autres glucides complexes qui nécessitent une cuisson pour être assimilés; sa saveur est alors également très fine.

Pour en savoir plus : www.aprifel.com

Pas de chimie, pas de chaptalisation, pas d'enzimage, pas de levurage, pas de transformateur de goût, pas de copeautage, pas de cryoextraction, pas de microbullage, des vendanges manuelles avec tris : la philosophie de culture d'Agnès et René Mosse est basée sur la préservation de l'environnement, le respect de l'écosystème du vignoble et la valorisation du terroir. Pour eux, c'est avant tout un travail soigné de la vigne qui permet de produire de grandes bouteilles... Pour la cuvée Tenderness 2005, ils ont écarté les barriques afin d'en faire une cuvée de moelleux. Car ce vin avait un trop fort potentiel pour finir en Anjou sec. Cette bouteille peut être servie à l'apéritif, mais elle est aussi excellente pour accompagner la cuisine orientale salée sucrée (tajine aux abricots ou aux dattes), les poissons en sauce douce, ou le fromage. C'est un vin frais, riche, sucré, rond, avec une bonne acidité. Il est désaltérant et digeste. Il exprime bien le côté fruité du chenin blanc avec une douceur en bouche. On peut le conserver dix ans. Mieux vaut le servir frais, mais pas froid et l'ouvrir un peu à l'avance.

Ce vin est recommandé par Jean- Marc Boitaud, sommelier au Domaine de Rochevilaine. Prix conseillé : 9 €.