Le chef morbihannais a un faible pour le poisson, et le bar, surtout lorsqu’il est pêché par les ligneurs de la pointe de Bretagne.
Préparation Faites lever le bar en filets par votre poissonnier. N’oubliez pas de lui réclamer les parures (pour la préparation et le fumet). Couper ensuite trois pavés dans chaque filet. Éplucher les fruits et légumes de la garniture. On peut ne pas mettre de céleri en branche mais il y aura moins de couleur ! Les tailler en petits dés (brunoise). Les cuire, séparément, à l’eau frémissante dans laquelle vous rajouterez quelques gouttes de citron pour conserver la blancheur des pommes et du céleri, 2 mn pour les pommes et 6 mn pour le céleri. Bien rafraîchir la brunoise et égoutter sur du papier absorbant. Réserver. Dans un récipient, colorer à l’huile d’olive les arêtes et parures du bar. Ajouter les échalotes émincées, l’ail, le thym et le laurier, déglacer avec le cidre, puis mouiller avec le fumet de poisson (lire l’encadré), laisser cuire 30 mn. Passer au chinois et réduire des 2/3, monter légèrement au beurre, réserver au bain-marie. Faire suer au beurre l’échalote ciselée sans coloration, ajouter la brunoise de légumes, le persil haché. Dans une poêle bien chaude, saisir le bar, côté peau, à l’huile d’olive une dizaine de minutes. Rajouter, en fin de cuisson, du beurre pour le moelleux.
Présentation À l’aide d’un cercle sans fond, mettre la garniture, disposer le pavé de bar, verser la sauce harmonieusement, décorer avec quelques feuilles de céleri frit ou frais.
Pour le fumet de poisson ; en faire une grosse quantité, le conditionner dans de petits bacs, le mettre au congélateur. Cela permet ensuite de l’utiliser à la demande. Voici la recette de base : 2 poireaux, 2 gros oignons, 1 branche de céleri, 1/2 litre de vin blanc, arêtes et parure de poisson. Couper finement le thym, le laurier, les queues de persil suées au beurre sans coloration, ajouter des parures de poisson et des arêtes, verser le vin blanc, de l’eau à hauteur des arêtes. Laisser cuire ½ heure et filtrer.
Chez les Dufouleur, vieille famille bourguignonne (12e génération de viticulteurs à Nuits-St-Georges), on travaille en famille. Yvan, le fils aîné, a commencé à travailler au domaine familial, en 1984, où il a appris à vinifier sous la surveillance de son père, Guy, dont il a gardé les méthodes de vinification traditionnelles. Il a créé son propre domaine (domaine Yvan Dufouleur) en 1991. Et cette année, les deux domaines viennent de fusionner, comptant ainsi 33 hectares. Le traitement phytosanitaire des vignes est 100% bio, sauf pour le désherbage. Les vendanges sont manuelles. Récolté dans les Hautes-Côtes au-dessus de Nuits-Saint-Georges au lieu-dit «Les Dames Huguette », ce blanc de belle tenue a une entrée en matière florale, délicate et fraîche ! On retrouve des arômes de fleurs d’acacia, de fougères et des notes beurrées d’amandes et de noisettes sur une structure minérale ferme.
Ce vin s’accorde très bien avec les poissons en sauce, dont ce bar de ligne, pommes et céleri au jus de cidre réduit, mais aussi avec des ris de veau, du homard.
À servir à 12 ºC, pas trop froid. Ce vin est recommandé par Jean-Marc Boitaud, sommelier au Domaine de Rochevilaine. Hautes Côtes de Nuits. Les Dames Huguette 2002. Domaine Guy et Yvan Dufouleur. 03.80.62.31.00 ou par mail : Céleri. Branche ou rave c’est l’allié minceur
Le céleri est une plante originaire de la région méditerranéenne dont on utilise les tiges (ou côtes), les feuilles, les racines et les graines. Ses feuilles furent d’abord utilisées pour leurs propriétés médicinales. Le céleri fut longtemps tenu pour un puissant aphrodisiaque. Les Grecs utilisaient les feuilles de céleri comme le laurier pour couronner leurs athlètes ; on leur servait aussi du vin de céleri. Les Romains utilisaient déjà les graines de céleri comme assaisonnement. Un élixir était consommé au Moyen Âge pour soulager l’arthrite et pour faciliter la digestion. Poussant à l’état sauvage, le céleri ne fut cultivé que vers le XVIe siècle. On a pu obtenir deux variétés de céleri : le céleri-rave, dont la racine est très développée, et le céleri-branche, qui fut cultivé pour ses tiges ou branches comme son nom l’indique. Les cultures se situent essentiellement en Bretagne et Pays de Loire. La récolte est en majorité manuelle car c’est un légume qui présente la particularité d’être coupé lors de la récolte à différentes hauteurs (22 et 28 cm), selon que l’on prépare des coeurs ou des garnitures. Le céleri est bien connu pour sa faible teneur calorique. Son goût frais et sa texture croquante en font un allié incontesté de nos menus minceur. On le coupe en tranches ou cubes, on le râpe, on le cuit à la vapeur : ce légume se prépare de toutes les manières et c’est tant mieux pour notre santé car il est aussi bien pourvu en vitamines et minéraux.
* Domaine de Rochevilaine pointe de Pen Lan 56190 Billiers. 02.97.41.61.61.
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