Plat. Croustillant d'agneau

Cet agneau croustillant, galette de pommes et pommes de terre, jus de volaille aux noix, propose une présentation originale de denrées classiques, avec une touche d'exotisme. Une bonne partie de la préparation peut être anticipée.

Préparation

Assaisonner l'agneau avec de la fleur de sel, du poivre et un peu de curry. Saisir dans une poêle, à l'huile (environ 1 mn de chaque côté à feu vif). Enrober chaque filet dans une petite poignée de Kadaïf, disposer l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé. Confectionner ensuite les galettes : éplucher les pommes de terre, râper avec une râpe à fromage ; procéder de même avec les pommes fruits. Mélanger le tout dans une terrine, casser un oeuf sur la préparation, et mélanger à la fourchette. Former quatre galettes (rectangles, rondes, carrées... au choix). Réduire dans une casserole, à petit feu, le jus de volaille avec les cerneaux de noix. Dès que ces dernières sont ramollies, on retire, et on mixe, avant de passer au tamis. Quelques minutes avant de servir, passer la viande au four, 4 mn à 150º C (l'agneau doit rester rosé). Pendant ce temps, poêler les galettes de pommes dans l'huile, 2 à 3 mn de chaque côté. Réchauffer le jus de volaille aux noix.

Dressage

Disposer sur chaque assiette : une galette de pommes et pommes de terre, le croustillant d'agneau, une petite branche de thym en décoration, et pour finir, quelques traits de jus aux noix. En plus, on peut ajouter quelques touches de rouge avec du vinaigre balsamique à la grenadine.

(*) L'Atelier gourmand : tél. 02.98.46.95.94.

Au filet d'agneau, vous pouvez préférer utiliser des côtes d'agneau. Moins chères, elles ont également un goût savoureux. Vous enlèverez l'os, avant de préparer la recette ci-dessus selon les mêmes modalités. Vous craignez que vos invités n'apprécient pas la galette pommes de terre-pommes fruits ? Utilisez alors de la courgette. Vous la râperez et procéderez de la même façon qu'indiqué dans la recette. Et vous pourrez aussi ajouter une petite touche d'épices : quelques pincées de ras-el-hanout.

Le Kadaïf n'est pas encore très répandu. Vous pouvez le remplacer, pour cette recette, par des feuilles de brick, vendues en épiceries et grandes surfaces.

Gigot, épaule, poitrine, côtes... Le petit de la brebis offre une palette impressionnante de bons morceaux, à cuisiner selon la recette que vous aurez choisie. Ainsi, durant l'hiver, on raffole de plats à mijoter. Demandez donc à votre boucher de la poitrine en morceaux, avec ou sans os. Pour de délicieux navarins, qui vont cuire à petit feu pendant longtemps, penchez pour des morceaux coupés dans l'épaule et le collier.

L'épaule, entière ou désossée, peut aussi être rôtie. Au four, lors de la cuisson, les os donneront à la viande beaucoup de saveur. Et de l'épaule, on pourra aussi tirer de gros dés qui seront dégustés en brochettes, cet été. Quant aux côtes d'agneau, elles se cuisinent en carré, pour de savoureux rôtis, ou en côtelettes (côtes découvertes, côtes secondes et côtes premières) qui font des merveilles en grillades, tout comme la côte filet. Terminons par le gigot. Plus il sera court et rond, meilleur il sera. Compter entre 1 à 1,5 kg pour quatre personnes. Et si vous ne mangez pas tout, pas de soucis, au contraire : les restes se prêtent idéalement à la préparation de boulettes ou de moussaka, il est très bon aussi en tranches, servies froides avec une salade verte.

(Source : CIV, Centre d'information des viandes)

Le Kadaïf, vous n'en avez jamais entendu parler ? Pas étonnant : on utilise encore très peu, dans les assiettes françaises, ce condiment méditerranéen. Surnommées aussi « Cheveux d'ange », ce sont en fait des pâtes fraîches, découpées comme de fins vermicelles que l'on retrouve en tas assez compacts, sous sachet plastique. Le Kadaïf servait beaucoup à l'origine à confectionner de petits gâteaux libanais ou grecs, parfumés au miel. Enrober le filet d'agneau dans du Kadaïf va apporter une touche d'originalité, et du croquant. On le travaille systématiquement au four. On va par exemple en enrouler crevettes ou langoustines, pour fabriquer des sortes de beignets. Ils peuvent aussi servir à réaliser des nids dans lesquels viendront se nicher fraises ou fromage de chèvre (recettes sur www.sofrabrick.com). On trouve dans leur composition farine de blé, eau, amidon maïs, sucre, huile de tournesol, sel. Vous en trouverez dans les épiceries orientales (*). Après ouverture, conserver le sachet au frais.

(*) Pour connaître des points de vente, adresser un mail à : michael.castro@sofrabrick.com.

Situé sur la commune de Vacquières dans l'Hérault, le domaine des Grandes Costes produit, sur des sols marno-calcaires, des vins qui ne renient en rien leur personnalité : une expression du Languedoc et de la Méditerranée. La cuvée 2004 Grandes Costes rouge, composée de syrah (75 %) et de grenache (25 %), est la cuvée prestige du domaine : vinifiée à partir d'une matière première haut de gamme triée sur le volet, vendangée à la main, issue de petits rendements, et élevée en cave pendant 16 à 18 mois. C'est un vin coloré, au nez complexe épicé, fumé, cassis, sous-bois, truffe, fruits noirs, framboise, violette, avec une bouche équilibrée et structurée par des tanins denses et veloutés. Cette cuvée accompagnera avec bonheur le croustillant d'agneau, mais aussi des viandes rouges grillées ou en sauce, du porc, un jarret de veau braisé au cidre, des cailles farcies aux fruits secs...

La cuvée 2004 Grandes Costes rouge (Coteaux du Languedoc), du domaine éponyme dirigé par Jean-Christophe Granier à Vacquières (Hérault), est proposé par la cave Les vignes de Merlin à Lesneven (Tél. 02.98.83.26.53), à 14 €.