Plat. Maquereaux en cuisson lente crémeux de petits pois à la menthe

Crémeux de petits pois
Faire bouillir deux litres d'eau fortement salée. Plonger les petits pois 1 minute, les égoutter et les rafraîchir dans de l'eau glacée, les égoutter. Mettre la crème à bouillir, ajouter la menthe préalablement effeuillée. Verser dans un mixeur, ajouter les petits pois et mixer une minute à grande vitesse. Saler. Réserver.

Cuisson des maquereaux
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse à 60° environ. Ajouter les filets de maquereaux (ils doivent être complètement immergés dans l'huile). Les laisser cuire 15 à 20 mn. Les sonder avec la pointe d'un petit couteau pour s'assurer de la cuisson. Les égoutter délicatement sur un plat.

Dressage
Disposer les filets de maquereaux sur chaque assiette, quelques quenelles de crémeux de petits pois. Napper les filets de maquereaux d'huile de basilic. Parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette. Ajouter un bouquet de salade.

Pour enlever les arêtes des filets de maquereaux, il suffit de les mettre sur une planche à découper côté chair vers le haut et de donner un coup de couteau dans le sens de la longueur de chaque côté des arêtes. - Le basilic s'oxyde très rapidement. Pour le stabiliser, il suffit de faire chauffer 1dl d'huile d'olive (110°) environ, d'y plonger le basilic haché et de verser le tout dans un bol posé sur un lit de glace. L'huile de basilic, ainsi refroidie rapidement, pourra se conserver aisément plusieurs jours.