Plat. Filet mignon de porc aux petits légumes

Pour quatre personnes
Préparation


Gratter les mini-carottes avec la lame du couteau pour les peler (l'économe retirerait trop de peau). Enlever un peu de vert des poireaux. Couper les courgettes en rondelles. Cuire à l'eau bouillante salée et séparément tous les mini-légumes. Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée.


Colorer légèrement le beurre. Y ajouter le persil et l'ail haché, le jus du demi-citron et verser rapidement le fond de veau. Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce assez épaisse. Assaisonner et finir avec une noix de beurre.


Piler au mortier l'ail, le basilic et les pignons de pin. Ajouter l'huile d'olive et assaisonner.


Dégraisser la surface du filet mignon, le mettre à cuire dans une poêle à feu vif en début de cuisson, réduire légèrement la flamme, cuire environ 15 minutes avec un couvercle tout en surveillant bien que la viande n'attache pas. Réchauffer les légumes dans le jus de cuisson ou à la vapeur.

« Contrairement aux idées reçues, le porc, s'il est choisi dans le filet, n'est pas si gras que ce que l'on peut entendre. Sa chair serait même plutôt proche de la volaille. Sa teneur en matière grasse n'est que de 2 g en moyenne pour 100 g de viande, ce qui est peu », souligne Marie-Christine Auger, diététicienne et formatrice au CFA de Vannes. Par ailleurs, précise-t-elle, « la viande de porc est une source de protéines de qualité, indispensable à la construction et à l'entretien du corps. »


« Le filet mignon est sans nul doute le morceau le plus apprécié du porc par sa tendreté. Il peut être cuit entier ou en médaillons à la poêle (doucement afin d'éviter de le dessécher) avec une pomme de terre écrasée à l'huile d'olive, au four dans un jus de viande, ou en accord sucré-salé avec des légumes exotiques. Le filet mignon est un muscle d'environ 800 g. Il n'y en a qu'un par animal, c'est ce qui explique son prix un peu élevé. Le choisir légèrement rosé, clair et pas humide, en comptant qu'un filet mignon régalera quatre convives », conseille-t-elle.

Le Château Tour Haut-Caussan est un grand vin du Médoc. Le domaine possède 17 hectares de vignobles encépagés pour moitié de cabernet sauvigon et moitié de merlot noir. Le relief incliné, au sol argilo-calcaire et graveleux, se prête fort bien à la maturation de ces cépages. Philippe et Fabien Courrian apportent eux-mêmes les plus grands soins à la tenue irréprochable de leur vignoble et à la vinification de leurs produits.



Ils s'attachent particulièrement à suivre l'évolution de leurs vins, dont le vieillissement s'effectue en barriques (un tiers en bois neuf), pendant une période plus ou moins longue (12 à 24 mois). Ce vin rouge de caractère, riche et concentré, dégusté avec modération, accompagnera parfaitement le filet mignon de porc (recette ci-dessus).