Préparation
LE GASPACHO
Dans un blender, mixer les tomates préalablement mondées (enlever le pédoncule, inciser la peau, puis plonger quelques secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée. pelées et épépinées, avec le concombre également épépiné, le piment d'Espelette et le sel. Réserver au frais.
BROCHETTES
Décortiquer à cru les langoustines (les têtes et carapaces peuvent servir pour une sauce, un fumet ou une bisque) et enfiler chaque queue sur une petite brochette (15 cm) dans le sens de la longueur. Préparer un bol de farine, un bol avec les oeufs battus et un dernier bol avec le vermicelle de riz concassé (écrasé avec un rouleau à pâtisserie). Passer légèrement une langoustine dans le bol de farine, puis dans le bol d'oeufs et ensuite dans le bol de vermicelle de riz. Presser doucement avec la main puis la faire frire en la tenant par la brochette (privilégier une petite casserole avec ½ litre d'huile, car l'huile sera à jeter). Réserver sur un papier absorbant.
Dressage
Remplir un petit verre au ¾ avec le gaspacho, décorer avec une cuillère à café de crème légèrement fouettée, quelques grains de piment et une peluche de cerfeuil, le déposer sur une assiette avec les brochettes dressées en tipi.
L'atelier cuisine Le samedi de 9 h à 13 h, à la Chambre des métiers et de l'artisanat, 10 bd des Îles à Vannes. Renseignements : Virginie Le Gouge Tél. 02.97.63.95.14. www.cma-morbihan.fr
« Une chair ferme et blanche, un goût subtil et raffiné, c'est bien de la langoustine dont il s'agit. Très prisée des grands chefs de cuisine, elle mesure environ 14 cm et vit sur les fonds sablo-vaseux. Son apport en minéraux et sa faible teneur en lipide en fait un mets de premier choix », précise Marie-Christine Auger, diététicienne et formatrice au CFA de Vannes. « Seul bémol, la tête et le corail sont riches en cholestérol ! » « La meilleure façon de déguster les langoustines, c'est certainement nature, froides, tièdes ou chaudes, accompagnées d'une mayonnaise maison, mais elles seront aussi délicieuses coupées en deux dans le sens de la longueur, grillées sous le gril du four ou au barbecue. Plus surprenant, on peut aussi simplement les poêler avec des viandes ou des abats comme le pigeon ou le ris de veau », conseille la professionnelle, avant de conclure : « Choisissez les plutôt vivantes que glacées ou surgelées, votre repas n'en sera que meilleur. »
Temps de cuisson
L'Ofimer dans son petit livre « Temps de cuisson, coquillages et crustacés », précise que pour cuire les langoustines, il suffit de faire chauffer de l'eau dans une marmite et dès qu'elle bout, d'y plonger les langoustines. Puis de redonner à l'eau un nouveau bouillon et de les laisser cuire deux minutes avant de les égoutter.
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