Dessert. Croustillant de pêche blanche caramel épicé

Progression

Peler les pêches et les couper en quartiers. Découper trente disques dans les feuilles de brick selon la taille des moules individuels (s'ils font 10 cm de diamètre, couper des disques de 12 cm). Les badigeonner avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau et empiler six fois cinq disques pour confectionner les six croustillants. Faire un caramel blond avec le sucre et un filet d'eau, incorporer le beurre hors du feu, remuer avec une cuillère en bois. Faire couler le caramel au fond de chaque moule et y disposer les quartiers de pêche en rosace, saupoudrer dessus un petit peu de chaque épice (canelle, poivre et muscade). Couvrir d'un assemblage de disque chaque moule en repliant les bords à l'intérieur et en appuyant légèrement sur le dessus. Enfourner à 210 º C pendant 20 minutes, voir plus, selon que vos pêches sont plus ou moins mûres. Attendre cinq minutes après la sortie du four pour démouler. Déguster aussitôt.

École de cuisine, L'Atelier des gourmets Rue de Stang-Vihan 29000 Quimper 02.98.64.22.81. atelierdesgourmets.com

Le pain perdu
Ingrédients : 6 tranches épaisses de brioche rassie, 500 ml de lait entier, 80 g de sucre semoule, 2 oeufs, 1 pincée de sucre vanillé, 1 pincée de cannelle. Battre les oeufs en omelette, incorporer le lait et le sucre en poudre. Tremper chaque tranche de pain dans la préparation, les laisser s'imbiber. Faire dorer les tranches dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre. Réserver.

La crème mascarpone
Ingrédients : 250 g de mascarpone, 75 g de sucre en poudre, 3 oeufs, menthe ciselée très finement. Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs dans deux saladiers distincts. Fouetter les jaunes avec 25 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le mascarpone énergiquement pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Battre les blancs en neige, ajouter 50 g de sucre et fouetter à nouveau pour raffermir les blancs. Incorporer délicatement à la spatule, avec le mélange jaunes-mascarpone. Incorporer délicatement la menthe ciselée, remplir les verrines et mettre au frais durant deux heures.

Les brochettes
Ingrédients : 300 g de fraises, des brochettes bambou.

Dressage
Couper les tranches de pain perdu en rectangle. Couper les fraises en tranches et les déposer sur le pain. Alterner les tranches de fraises et de pain et finir par une fraise coupée en deux Au moment de servir, piquer et présenter dans une assiette. Accompagner les brochettes avec une verrine de mascarpone mentholée.

La fabrication

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte fraîche. À l'origine, le mascarpone était fait à partir de lait de bufflone. La technique de fabrication est simple : il suffit de chauffer la crème à 100 º C et d'y ajouter une solution d'acide citrique (du jus de citron ou du vinaigre blanc). Une fois caillée, on égoutte la pâte un ou deux jours, puis on la met en pot.

La consommation

Le meilleur mascarpone est celui du printemps. Sa composition typique est de 50 % de matières grasses (mais elle peut atteindre 86 %). Il se conserve au réfrigérateur pendant trois semaines. Une fois l'emballage ouvert, il doit être consommé dans les trois jours. On peut également le congeler (trois mois maximum). Sa forte teneur en gras et sa texture lisse lui permet de remplacer la crème ou le beurre, il offre également l'avantage d'être moins gras que le beurre.

Source : L'Atelier des gourmets

Le vignoble se situe sur les coteaux de Beaumes de Venise, au versant sud des Dentelles de Montmirail. Les sols sont composés de marnes sableuses au sud et de sols argilo-calcaires au nord. Ce vin est issu d'un cépage muscat à petits grains blancs et noirs. Sa robe est caractérisée par une couleur ambrée au reflet vieil or. Le nez intense et complexe exhale les arômes de fruits confits, rehaussés de notes d'agrumes. En bouche, l'attaque est puissante, équilibrée et développe des notes dominantes de fruits à chair blanche. Il se déguste, avec modération, entre 7 et 8 º C, en apéritif ou en vin de dessert. Il s'appréciera également avec le foie gras ou encore avec un roquefort. Ce muscat vieillit très bien (vingt ans), sa robe se cuivre, il prend du moelleux, de la rondeur.

En vente à « La Cave » Centre commercial de Stang-Vihan, à Quimper. 13,50 €