Buffet. Tartare de Saint-Jacques mille-feuille de blé noir

Le tartare de Saint-Jacques
Préparation : sécher les noix de Saint-Jacques et les couper en petits dés. Ajouter la coriandre ciselée, l'huile d'olive, le jus de citron, saler et poivrer, bien mélanger et laisser au frais pendant 15 minutes. Avec un cercle inox de 7 cm, tailler trois disques dans chaque crêpe. Faire la vinaigrette avec l'huile de noix, le vinaigre de Xérès, la moutarde, saler et poivrer légèrement. Laver les endives, les tailler en rondelles et y ajouter la vinaigrette. Mélanger. Disposer, sur chaque assiette, dans le cercle inox, un disque de crêpe de blé noir, mettre une couche de tartare de noix de Saint-Jacques, un disque de crêpe, une couche de tartare et un disque de crêpe pour finir, tasser au fur et à mesure, enlever le cercle. Entourer le tartare d'un cordon de caramel d'orange. Servir avec la purée de carotte au cumin et la salade d'endives.


La purée de carotte
Ingrédients 600 g de carottes nouvelles, 350 ml de bouillon de légumes, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de cumin en poudre, 3 gousses d'ail, 15 ml de vinaigre balsamique.
Préparation : faire cuire les carottes dans le bouillon de légumes pendant 30 minutes avec du sel et du poivre. Éplucher les gousses d'ail et les écraser d'un coup sec pour les fendre. Faire infuser l'ail et le cumin dans une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive pendant une minute à feu doux. Faire réduire, dans une petite casserole, le vinaigre balsamique pour faire évaporer l'alcool. Émulsionner l'huile d'olive parfumée et le vinaigre rapidement au fouet, puis verser le mélange dans les carottes cuites avec l'eau de cuisson. Remettre en température à feu doux. Mixer le tout longuement hors du feu avec les deux autres cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire des quenelles et dresser sur l'assiette.


Le caramel d'orange
Ingrédients 1 l de jus d'orange, 5 cl d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron.
Préparation : réduire le jus d'orange, sur feu doux, jusqu'à consistance d'un sirop. Monter à l'huile d'olive. Ajouter un trait de jus de citron.

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Carpaccio de saumon
Ingrédients 600 g de filets de saumon ultra frais, 4 cm de racine de gingembre, 4 cuillères à café de sauce soja, 1/2 citron vert, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de graines de sésame, sel fin, poivre du moulin.

Mettre le saumon enveloppé d'un film alimentaire au congélateur pendant 20 minutes. Mettre également une assiette au réfrigérateur. Peler le gingembre et le râper avec une râpe à gros trous. Mélanger, dans un bol, le gingembre, les graines de sésame, l'huile d'olive, la sauce soja et le jus d'un ½ citron vert. Saler et poivrer. Sortir le saumon du congélateur. Avec un couteau à saumon, couper de très fines tranches et les étaler dans l'assiette bien froide sans superposer les tranches. Badigeonner la marinade sur le poisson à l'aide d'un pinceau et réserver au réfrigérateur.


Chips de pommes de terre
Ingrédients 2 belles pommes de terre Agria, huile pour friture, sel.

Chauffer l'huile dans une friteuse. Éplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Les tremper dans l'eau pour enlever l'excès d'amidon et bien les sécher. Les frire dans l'huile pas trop chaude (150 ºC) pour réaliser des chips. Égoutter, saler et réserver.


Émulsion de yaourt à l'huile d'olive
Battre un yaourt nature avec un peu d'huile d'olive.


Dressage

Au moment de servir, déposer sur l'assiette les chips de pommes de terre surmontées d'une escalope de saumon marinée et entourer d'un cordon de yaourt émulsionné.