Plat. Pigeonneaux en coque de sel et romarin

Pour quatre personnes

Préparation : demander à votre volailler de flamber et vider les pigeonneaux, garder les ailerons pour la sauce.


Hacher le coeur et le foie des pigeonneaux. Les saler et les poivrer légèrement. Ajouter la chair à saucisse, mélanger et ajouter un doigt de porto ou de cognac. En farcir les pigeonneaux. Hacher le romarin et le mélanger avec le gros sel. Disposer les pigeonneaux dans un plat allant au four, les enduire du gros sel au romarin en tapotant sur tout l'entourage pour bien les envelopper. Cuire au four, th 7, pendant 15 minutes si vous les aimez rosés, ou 20 minutes pour les avoir plus cuits.


Cuire les petits pois dans une casserole d'eau bouillante avec un peu de sel pendant 15 minutes. Les égoutter et en faire une purée à l'aide d'un robot mixeur. Ajouter le beurre et la menthe ciselée. Réchauffer au moment de servir, à feu doux ou au micro-ondes.


Éplucher les carottes, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Les cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Les égoutter. Sur le feu, faire fondre le beurre dans une poêle et y verser les carottes, le miel, le cumin. Laisser mijoter à feu doux en remuant légèrement.

Le goéland Bistrot, restaurant, bouchon breton, 14, rue Trozoul à Trébeurden (22). Tél. 02.96.23.53.78.

Le pigeonneau s'achète chez le boucher, le volailler ou encore dans les supermarchés, entier, découpé en cuisses, en filets et en suprêmes. Pour bien le choisir, le pigeonneau devra peser entre 300 et 500 g (prêt à cuire) pour une à deux parts. Il se cuisine : - À la poêle, la cuisson est alors rapide et facile. Faites revenir les pigeonneaux avec l'huile dans une sauteuse : commencez par le côté peau en veillant à ce que la chaleur ne soit pas trop forte afin de ne pas dessécher les chairs. Couvrir ensuite la sauteuse et laissez mijoter 15 à 30 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Assaisonner. - Rôti au four : préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7-8). Huilez, assaisonnez les pigeonneaux à l-è'intérieur et à l'extérieur. Disposez-les dans le plat, enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes, en arrosant avec les jus et la graisse chaude à mi-cuisson. - À la cocotte : pour une cuisson plus moelleuse, déposer votre pigeonneau dans la cocotte. Faire dorer dans la matière grasse 5 minutes, ajouter un bouillon puis laisser mijoter de 15 à 30 minutes. Bien surveiller la cuisson. Pour l'accompagner vous pourrez choisir des légumes comme le chou, les endives, les pommes de terre mais aussi des fruits : figues, chataîgnes, pommes, poires ou encore des olives.

www.pigeonneau.fr

C'est dans un domaine baptisé du prénom de leurs enfants Valentin et Clémentine, Le château Les Valentines, dans le Var, que Gilles Pons et Pascale Massenot élaborent leurs vins rouges de Provence. Le terrain compte 23 hectares, en bordure littorale et il jouit d'un climat (soleil, mistral, influence maritime) qui permet chaque année une grande régularité des millésimes. Le mode de culture est traditionnel : travail du sol permanent, ni désherbant, ni insecticides, rendement faible. La cuvée 2004 est issue d'un assemblage de grenache, syrah, mourvèche, cabernet sauvignon et même vieux carignan de 60 ans d'âge. Cela lui donne une robe grenat aux reflets violines et de nombreux parfums d'épices douces évoluant à l'aération vers des notes de cacao et de petits fruits noirs très mûrs. Cette belle palette aromatique, dégustée avec modération, se mariera à merveille avec le pigeonneau.

Côtes de Provence, Château Les Valentines 2004 à 10,90 €, est recommandé par Alain Omnès de « L'épicerie et la cave » à Trébeurden. 02.96.23.67.40.