Entrée. Salade de pannequets de boudin et pommes

Préparation pour huit personnes

Réaliser la vinaigrette avec l'huile, le vinaigre balsamique et une pincée de sel. Laver la salade et la préparer dans un saladier. Découper le boudin en rondelles de 3 cm d'épaisseur. Dans une poêle, faire revenir les oignons hachés dans 50 g de beurre jusqu'à ce qu'ils fondent, saler et poivrer. Peler les pommes et les couper en quatre, les épépiner, ôter le trognon et les trancher. Faire dorer les tranches de pommes à la poêle, sur feu doux, avec le reste de beurre. Couper les feuilles de brick en deux. Déposer au centre des lamelles de pommes, trois rondelles de boudin et ajouter autour un peu d'oignons fondus. Replier la brick au carré. Les pannequets sont prêts. Chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire colorer les pannequets quelques minutes de chaque côté. Les servir aussitôt accompagnés de la salade.

La Reine-Anne 45, rue du Mur Morlaix (29). Tél. 02.98.88.08.29.

Le boudin est l'une des plus anciennes charcuteries connues, il aurait été inventé durant l'Antiquité. La recette du boudin blanc est plus récente, elle date du XVII e siècle.




Il se compose de sang et de gras de porc. Le mélange des ingrédients est contenu dans une enveloppe (un boyau), puis cuit. Il existe autant de types de boudins noirs qu'il existe de fabricants qui l'assaisonnent différemment et peuvent l'additionner d'aromates, épices, condiments, vins... boudins de Bourgogne, de Paris, de Lyon, d'Auvergne... sans oublier les boudins créoles et antillais à l'assaisonnement épicé. Très riche en fer, sa consommation régulière prévient l'anémie et la fatigue.




C'est une préparation de charcuterie fine qui se présente sous forme d'une pâte claire à base de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau. On y ajoute des matières grasses, en général du gras de porc, parfois de la crème, des oeufs ou du lait. Il peut être aromatisé avec des oignons, des carottes, des échalotes... parfois même avec de la vanille, de la fleur d'oranger ou de la cannelle. Souvent dégusté à l'occasion des fêtes il peut être enrichi d'alcool, de truffes, de foie gras.




Le boudin noir doit être piqué avec une aiguille, avant sa cuisson, et non avec une fourchette. Ainsi il n'éclatera pas pendant la cuisson. Quant au boudin blanc, afin d'éviter qu'il n'éclate, il suffit de le faire pocher à l'eau bouillante quelques minutes puis de retirer le boyau.

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C'est en 1995 que Guillaume Reynouard devient propriétaire du domaine du Manoir de la Tête Rouge, une propriété avec 13 hectares de vignes plantées sur les meilleurs terroirs argilo-calcaires du Saumurois. Pour exprimer les différents caractères de ses vins, ce vigneron cultive toutes ses vignes sans produits chimiques de synthèse, en respectant et sauvegardant tous les écosystèmes de chacune des parcelles.

Ce vin rouge a un nez élégant, on y trouve des notes de cerises griottes et une pointe d'épices. Riche et ample, il a une belle finale en bouche. Il accompagnera parfaitement la salade de pannequets au boudin et s'appréciera également avec les viandes grillées. Il se boit, avec modération, à une température de 16 ºC.

La cave Les Vins O Mur, 69, rue du Mur à Morlaix, tél. 02.98.63.37.68, vous invite à venir, aujourd'hui, déguster le Bagatelle 2005. Il est vendu 8,40 € la bouteille.