Dessert. Carpaccio d'ananas à la badiane

Cette recette, facile à réaliser, se commence cependant la veille.

Couper l'ananas en le parant de haut en bas. Enlever les yeux à l'aide d'un petit couteau. Couper l'ananas en deux dans le sens de la longueur. Ôter le coeur puis couper de fines tranches. Débarrasser dans un saladier.
Peler à vif les oranges, lever les segments et réserver.
Pour le beurre d'orange, faire un caramel (80 g de sucre et 10 cl d'eau). Dégraisser avec 10 cl de jus d'orange. Laisser tiédir puis monter au beurre coupé en petits dés (c'est-à-dire le rendre plus volumineux par agitation).


Faire bouillir un demi-litre d'eau et 200 g de sucre (on peut également ajouter une gousse de vanille et un bâton de cannelle). Lorsque le liquide bout, jeter l'anis préalablement écrasé et les grains de fenouil. Baisser le feu et laisser cuire de 10 à 15 minutes. Verser le sirop sur les tranches d'ananas lorsque celui-ci est tiède. Laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur toute une nuit.


Positionner les ananas en corolle du centre vers l'extérieur. Puis placer les suprêmes d'oranges au centre des ananas. Étaler le beurre d'orange à l'aide d'une grande cuiller ou d'un pinceau sur les ananas. Décorer de deux à trois feuilles d'ananas

* L'Auberge des voyageurs : tél. 02.99.68.00.56.

Pour choisir un ananas, ne vous laissez pas influencer par sa couleur. Un ananas jaune n'est pas signe de maturité ; inversement, il peut être légèrement vert... et mûr. Plus les écailles sont petites et leurs nervures prononcées, plus il sera mûr et sucré. Le plumet, lui, doit être bien vert et souple. Enfin, l'ananas doit être lourd ; le frapper légèrement avec la paume de la main : si le son est sourd, le fruit est à maturité. Attention, l'ananas est fragile. Il ne se conserve pas plus de deux jours. Ne le mettez pas en entier au réfrigérateur, coupez-le en dés.

Proche du magnolia, le badianier est un arbre vert à feuilles persistantes. Son fruit, la badiane, est riche en essence d'anis et ses feuilles en forme d'étoile (d'où son autre nom anis étoilé) sont utilisées, à dose très modérée, en infusion ; exigez de la badiane de Chine à celle du Japon, qui lui est parfois substituée et qui, elle, est très toxique.

Plus puissante que l'anis vert originaire du pourtour méditerranéen, la badiane entre dans la composition des cinq épices (poivre brun, cannelle, clous de girofle, fenouil et badiane) présentes dans de nombreuses recettes orientales. En pâtisserie, la badiane aromatise les gâteaux et les galettes traditionnelles de l'ouest de la France (infusée dans le lait) et les pâtisseries indiennes. En Allemagne, elle est utilisée dans la fabrication des marmelades ; mais peut-être également saupoudrée dans les currys et les compotes de fruits. Ses vertus digestives sont reconnues ; on comprend donc son succès à l'apéritif, en digestif ou en dessert.

Le domaine d'Alain Brumont s'étend sur 280 hectares dont 180 en propriété. L'aire d'appellation du Pacherenc du Vil Bilh est la terre de prédilection du cépage Petit Manseng. Vendémiaire, Brumaire et Frimaire : trois noms issus du calendrier révolutionnaire français pour une trilogie royale de grands vins blancs moelleux de longue garde. Récolté au mois d'octobre Vendémiaire est produit à partir de vendanges tardives qui permettent d'obtenir le passerillage des raisins. Cette cuvée se caractérise par une grande richesse aromatique de nougat miel, agrumes et fruits confits. Son moelleux s'ouvre au nez sur des senteurs de fruits secs et confits (coing), des notes de zestes d'orange et une légère touche toastée. Bel accord sur un joli foie gras et certains desserts, tartes ou salades de fruits exotiques.
Le Pacherenc du Vic Bilh - Vendémiaire du domaine d'Alain Brumont est conseillé par la Cave des Jacobins, 15, place des Jacobins, à Morlaix (02.98.88.05.54) au prix de 10,50 €. À consommer avec modération.