Plat. Thon massalé et patates douces

Préparation
Faire revenir les oignons émincés. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment pilés ensemble. Faire suer le tout. Mettre les feuilles de caloupilé, la tomate concassée, le massalé et le curcuma. Laisser compoter (cuire doucement et longuement jusqu'à ce que le mélange devienne une sorte de compote). Ajouter le poisson. Laisser suer (faire chauffer dans l'huile en remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse) le poisson et mouiller ensuite, à l'eau froide, à mi-hauteur des morceaux. Laisser cuire 8 mn au maximum. Ajouter la pâte de tamarin préalablement diluée dans 10 cl d'eau et filtrée. Laisser cuire encore 2 mn. Saupoudrer de feuilles de coriandre ciselées.

COMPOTÉE DE PATATE DOUCE
- 500 g de patate douce
- 1 bâton de cannelle
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille (facultatif)

Éplucher les patates douces, les couper en petits carrés. Dans une marmite, faire fondre le beurre, y ajouter le sucre et les patates douces ainsi que le bâton de cannelle. On peut aussi y ajouter des grains de vanille. Avec une feuille de papier sulfurisé, confectionner un cône à la dimension de la marmite et couvrir. Si la confection du cône s'avère trop compliquée, il vaut mieux cuire la compotée sans couvrir du tout. L'effet « glacé » sera moindre mais le goût tout aussi bon. Laisser cuire à feu très doux. Avant de servir, enlever le bâton de cannelle.

* Ti Resto, 4 av. Maréchal-Foch à Landivisiau. 02.98.68.27.08.

C'est une pulpe marron foncé faite à partir du tamarin, fruit en forme de gousse pouvant atteindre une longueur de 15 cm (photo ci-contre). À maturité, ce fruit prend une couleur brune et peut contenir jusqu'à dix graines enrobées d'une pulpe plus ou moins sucrée et acidulée. Très apprécié dans les pays d'Asie, il a des vertus laxatives, et on le retrouve autant dans les plats qu'en friandise. La pâte de tamarin s'achète sous deux formes dans les épiceries spécialisées : la première est une sorte de pâte de fruit contenant les graines. Il faut alors presser cette pâte avec un peu d'eau pour obtenir un jus épais débarrassé des graines. La seconde est un jus tout prêt vendu en pot de plastique, prêt à l'emploi. Le tamarin est acidulé et convient très bien aux recettes de poisson.

Tubercule d'une plante originaire d'Amérique centrale, la patate douce n'est pas, comme on pourrait le croire, apparentée à la pomme de terre. Elle fait partie de la famille des convolvulacées. Ce légume est aussi souvent confondu avec l'igname, mais cette dernière est moins savoureuse et plus féculente. Les patates douces peuvent être cuites entières, non pelées, au four traditionnel, mais on peut aussi les faire bouillir ou cuire à l'étuvée. Pour éviter que les tubercules ne changent de couleur, il vaut mieux ne pas enlever la peau avant de les faire cuire. En robe des champs, la patate douce conservera ses vitamines (une seule patate comble plus de 100 % de nos besoins quotidiens en vitamine A). Elle est utilisée dans la préparation d'un grand nombre de plats. Écrasée avec un peu de lait de coco, de poisson et de légumes verts, elle constitue un bon aliment pour les nourrissons. On peut émincer les restes et les faire frire dans un peu d'huile, les mélanger à d'autres aliments pour préparer des ragoûts, des gâteaux et des tourtes.

Le Saint-Péray blanc « Les Sauvagères » 2005, de chez Paul Jaboulet Aîné, compose un mariage judicieux avec les saveurs du thon massalé. Voilà deux siècles que la famille Jaboulet partage la même passion pour la vallée du Rhône, pour offrir à ses appellations une personnalité bien définie. Rendements maîtrisés, récolte à la main, agriculture raisonnée limitant les désherbants du sol au profit d'engrais organiques pour redynamiser le développement des micro-organismes... L'équipe de vignerons perpétue les méthodes ancestrales pour péréniser l'avenir. Composé à 80 % de Marsanne et à 20 % de Roussanne, ce vin à la robe jaune clair, brillante et limpide, dégage des notes florales et fruitées, avec une finale légèrement vanillée. À servir à une température de 10 à 12 ºC pour accompagner le thon massalé, mais aussi un chèvre chaud rôti.

La cuvée 2005 « Les Sauvagères », Saint-Péray du domaine Paul Jaboulet Aîné à Tain-L'Hermitage (Drôme), tél. 04.75.84.68.93, est proposée par « La Cave de Merlin », 2 rue du Comte Even à Lesneven (29), tél. 02.98.83.26.53, au prix de 11,40 € la bouteille.