Entrée. Saint-Jacques et champignons

Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, les débarrasser des bardes, en faisant attention à ne pas décrocher le corail de la noix. Réserver ces noix. Nettoyer les champignons, sans les tremper excessivement. Égoutter, et réserver. Plucher les herbes (ôter les feuilles de leur tige) et réserver. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre. Quand il est mousseux, ajouter les champignons, et un trait d'huile d'olive. Conserver à feu vif afin de les colorer, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Tenir au chaud. Assaisonner de fleur de sel et d'huile d'olive les noix de Saint-Jacques, puis les snacker dans une poêle antiadhésive très chaude. Colorer des deux côtés, et retirer du feu. Réserver au chaud (à l'entrée d'un four, par exemple). Déglacer la poêle avec le cidre : il s'agit de verser le cidre dans la poêle, sur feu vif. Ensuite, réduire, jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop. Ajouter une noix de beurre, mélanger, retirer du feu. Ajouter les herbes aux champignons, et dresser.

Dressage

Sur chaque assiette, déposer le mélange de champignons aux herbes, puis disposer cinq noix de Saint-Jacques coraillées, et finir par quelques traits de réduction au cidre.

* La Fleur de sel : tél. 02.98.44.38.65.

C'est reparti ! Avec l'automne s'ouvre la saison de la pêche à la coquille Saint-Jacques, une activité qui s'étire selon les sites d'octobre à avril de façon très encadrée pour assurer la pérennité des gisements, le plus important en Bretagne étant celui de Saint-Brieuc. On vous parle de coquille « coraillée » ? Le corail est le terme des gastronomes pour désigner la glande génitale de cette espèce hermaphrodite (la partie mâle est blanche, la partie femelle rouge orangé). Celle de la baie de Saint-Brieuc est « coraillée » plus tard dans la saison de pêche, mais cela n'influe pas sur sa qualité. On les achète vivantes, les coquilles fermées hermétiquement. Entrouvertes ? Un petit coup sur la coquille et elle se referme si le mollusque est vivant. Pour les ouvrir, on casse la charnière avec un solide couteau, ou on les pose 5 mn sur la plaque du four préalablement chauffée. On se débarrasse de tout ce qui n'est pas noix et corail, et on lave. Reste à faire le plus difficile : choisir la recette pour accommoder cette petite merveille gustative, et là, il y a l'embarras du choix !

Chanterelles et girolles : ces deux champignons du même genre (Cantharellus), à la chair molle et fruitée, de faible apport calorique, pourront aussi accompagner un morceau de viande (côte de veau, rôti de porc, lapin). Une belle poêlée sera aussi excellente avec une omelette et de la salade verte. Sauf à être un fin connaisseur, faites votre « cueillette » sur le marché ou aux halles pour éviter tout risque d'intoxication par des espèces non comestibles. Choisissez vos champignons frais, et fermes, sans taches. Fragiles, ils ne pourront se conserver que deux ou trois jours au réfrigérateur. Après avoir coupé le bout terreux des pieds, nettoyez-les délicatement ; vous pouvez brosser, gratter puis essuyer avec du papier absorbant humide ou, si vous les lavez sous le robinet, surtout ne les laissez pas tremper, ils se gorgeraient d'eau et perdraient leur goût ! Une fois séchés, vous pourrez les faire revenir dans une noix de beurre et un peu d'huile d'olive, les assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson, et y ajouter du persil. On peut aussi les faire sauter avec ail et échalote hachés.