Entrée. Minutes de Saint-Jacques

Faciles à préparer, ces minutes de Saint-Jacques étonneront vos convives par leur délicatesse. Elles se préparent à l'avance pour être juste passées au gril au moment de les servir.


Décortiquer les 12 coquilles Saint-Jacques. Nettoyer les noix de Saint-Jacques en enlevant les barbes et la poche noire. Laver et essuyer délicatement les noix. Garder les coquilles du dessous, après les avoir lavées et essuyées. Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Sur chaque coquille, déposer les lamelles de trois noix de Saint-jacques , poivrer au moulin, et ajouter sur le dessus un petit morceau de beurre. Passer les coquilles au gril, 3 à 4 minutes. Râper dessus un peu de fève de Tonka et servir aussitôt.

* Le Bistrot Gourmand Tél. 02.98.87.00.47

Ce n'est pas très difficile d'ouvrir une coquille Saint-Jacques car à température ambiante il suffit de quelques minutes pour qu'elle baîlle, il est alors aisé d'introduire la pointe d'une lame solide dans l'interstice et d'effectuer une petite rotation pour racler le haut du couvercle. La noix sortie de la coquille doit être nettoyée (la poche noire est à jeter, mais les barbes peuvent servir pour faire un fond de sauce), on ne gardera que le corail et la noix que l'on rincera bien pour enlever tout le sable.

Avant de passer les coquilles au gril, pour qu'elles tiennent bien sur la plaque du four : couper des tranches de pain, enlever la mie, poser les coquilles sur chaque rondelle de pain, ainsi elles ne se renverseront pas.

Ce Sauvignon, appellation vin de pays des Côtes de Gascogne 2006, est mis en bouteille au domaine de Caude où, depuis plusieurs générations, la famille Bedouret cultive ses vignes. les grappes sont vendangées de la fin de la nuit au lever du soleil puis subissent une macération pelliculaire à basse température, ce qui permet d'exploiter au mieux le potentiel aromatique. La fermentation à température maîtrisée de 12º à 16 º dure deux semaines et l'élevage, sur lies fines, se fait en cuve close pendant trois mois. Reconnu pour l'élégance et pour la force de ses arômes, ce vin blanc a un nez puissant, on y retrouve des notes de cassis, de pamplemousse, de fleurs blanches et de violette. Sa bouche est joliment parfumée, fraîche, élégante avec beaucoup de volume. Servi frais (entre 6º et 8º), il accompagne parfaitement les minutes de Saint-Jacques

Sauvignon, vin de Pays des Côtes de Cascogne 2006, domaine de Caude. Famille Bedouret, 32250 Montréal-Du-Gers. Tél. 05.62.29.49.77, est recommandé par Le Bistrot Gourmand.

Il est vendu 3,30 €, la bouteille, aux Caves du Moros à Concarneau.

La fève de Tonka est originaire d'Amérique du Sud. Elle se présente comme un gros haricot noir avec une peau épaisse. Si elle est peu connue chez nous, elle est largement utilisée par les industriels. On la retrouve dans certains pastis, elle aromatise des tabacs blonds et elle est aussi dans des produits cosmétiques. La fève de Tonka dégage des arômes d'amande, de vanille, de chocolat. Elle a un goût d'amandes douces et elle s'utilise, en cuisine, dans la préparation de desserts, pour parfumer crèmes anglaises, crèmes brûlées ou gâteaux. Elle se marie particulièrement bien avec le chocolat, la vanille et la noix de coco. On la trouve aussi dans des recettes salées pour épicer, comme par exemple, les minutes de Saint-Jacques. La fève de Tonka s'utilise râpée et il faut l'employer en petite quantité car elle devient vite écoeurante et à fortes doses, elle peut s'avérer toxique. Vous trouverez les fèves de Tonka dans les épiceries fines et les grandes surfaces. Conditionnées dans un moulin à épices, l'usage en est très pratique.