Plat. Thon moscovite

900 g de thon (sans peau, sang ni arêtes) - 18 huîtres - 250 g d'oignons hachés en purée - 20 cl de crème fraîche liquide - 1 cuillère à café rase de curry - 1 pointe de safran (facultatif) - 5 dl de vodka - Le jus d'un citron - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe de persil haché - Sel, poivre du moulin.


Faire fondre les oignons hachés en purée pendant 30 minutes, à couvert et à feu doux, avec l'huile d'olive. Ajouter la crème fraîche et laisser cuire et réduire 15 minutes. Rajouter le jus de citron, la vodka, le curry, le safran (facultatif) et l'eau de six huîtres (pour récupérer l'eau des huîtres, il suffit d'ouvrir celles-ci et de verser l'eau contenue dans les coquilles directement sur la préparation). Laisser légèrement réduire à feu doux, rectifier l'assaisonnement. Rajouter le thon coupé en dés de 2 cm, couvrir et éteindre le feu. Le thon cuira de lui-même. Servir 10 mn plus tard.


Dans les assiettes, mettre les dés de thon avec la sauce, poser les huîtres, sorties de leurs coquilles, sur le thon. Parsemer de persil. Arroser de quelques gouttes de vodka et en ajouter, pour la décoration, deux quartiers tomates et deux olives noires Accompagner de riz pilaf parfumé au curry et d'une julienne de légumes poêlée à l'huile d'olive.

Pour six personnes, il faut : 1/2 bol de riz, 100 g d'oignons hachés, 1/2 bouillon cube, 1 cuillère à soupe rase de curry, de l'huile de tournesol. Faire fondre les oignons hachés dans beaucoup d'huile de tournesol, ajouter la cuillère à soupe rase de curry, le 1/2 bouillon cube. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Pousser le feu, jeter le riz en pluie et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Rajouter deux volumes d'eau (1 bol). Laisser cuire 15 minutes en diminuant le feu dès que ça bout. Toute l'eau doit être absorbée par le riz.

Frisé ou plat (il est alors plus riche en arôme), le persil est utilisé, finement haché, pour décorer et parfumer les crudités, les légumes, les viandes ou les poissons. C'est un concentré de vitamines et de minéraux, son principal atout étant sa richesse en vitamine C. Au moment de l'achat, il faut vérifier que les tiges sont bien fermes et les feuilles d'un beau vert. Le persil se conserve dans un verre d'eau lorsqu'il est frais et dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un sachet plastique perforé. Il peut aussi s'ajouter dans les plats sucrés comme les salades de fruits. (Photo F.Destoc)

Le domaine Ricard est une exploitation familiale depuis cinq générations, situé à Thésée La Romaine sur les coteaux du Cher. La cuvée Les Trois Chênes, un 100 % sauvignon blanc, est issue de vieilles vignes exposées au sud sur les coteaux argilo calcaires bordant les rives du Cher. Le raisin est récolté et trié à la main et le vin fermente lentement pendant trois mois en barrique à 17 ºC dans une cave. La cuvée Les Trois Chênes est un vin très souple, d'une belle fraîcheur. Bien équilibré, il a une rondeur exceptionnelle. On y reconnaît des arômes de fruits frais aux soupçons exotiques dus à l'élevage en barriques qui lui donne un léger goût vanillé. Ce vin accompagne parfaitement le thon moscovite. Un pétillant peut également s'accorder avec ce plat comme le crémant Cuvée tradition de chez Jean-Louis Denois.

Les Trois chênes (8,90 €) et le crémant (8,95 €) sont conseillés par La Cave des Jacobins, 15 place des Jacobins à Morlaix. Tél. 02.98.88.05.54.